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Les noix de Saint-Jacques sont saisies jusqu’à former une croûte dorée, puis servies avec une sauce au vin blanc, à la crème, au safran et aux échalotes. Le centre reste nacré grâce à une cuisson brève ; la réduction du vin concentre les sucs avant l’ajout du beurre et de la crème, qui donnent à la sauce sa texture onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les noix de Saint-Jacques : si elles sont entières, séparez le muscle blanc du corail avec la lame d’un petit couteau, retirez la membrane latérale et jetez les éléments indésirables. Rincez rapidement à l’eau froide, égouttez, puis tamponnez sans frotter avec du papier absorbant.
Pelez les échalotes et taillez-les en fines lanières régulières.
Dans une poêle large et chaude, versez l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand il mousse, ajoutez les échalotes et faites-les suer à feu moyen-doux en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient translucides et légèrement dorées, sans coloration prononcée.
Montez à feu moyen-vif. Séchez les noix, salez légèrement un côté et disposez-les en les espaçant. Saisissez-les sans bouger 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez 1 à 2 minutes : le centre doit rester nacré.
Retirez les noix de Saint-Jacques et déglacez la poêle avec le vin blanc chaud. Grattez les sucs avec une cuillère en bois, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait diminué de moitié et que l’alcool soit évaporé.
Baissez le feu. Ajoutez le reste du beurre en parcelles, puis la crème fraîche. Infusez quelques minutes le safran dans l’eau chaude avant de l’incorporer. Mélangez doucement en raclant le fond, jusqu’à obtenir une sauce homogène, sans la faire bouillir.
Goûtez, puis rectifiez avec le poivre et le sel. Réchauffez les noix dans la sauce pendant une trentaine de secondes pour les enrober sans les surcuire, puis retirez du feu.
Dressez immédiatement les noix sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce au safran et aux échalotes, puis servez sans attendre.
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Accompagnement suggéré
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Servez avec un vin blanc sec et minéral, comme un chablis ou un vermentino : son acidité rafraîchit la crème et accompagne le safran. Une salade de jeunes pousses aux agrumes apporte aussi la fraîcheur nécessaire. Un risotto crémeux au citron prolonge la texture du plat tout en ajoutant une note vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les noix et leur sauce dans un récipient en verre, couvrez au contact avec un film alimentaire et conservez au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures. Les échalotes resteront fondantes, tandis que le safran pourra devenir plus marqué et la sauce épaissir. Réchauffez très doucement à la casserole avec un filet d’eau ou de vin blanc pour détendre la sauce, sans faire bouillir ni prolonger la cuisson des noix. Pour une conservation plus longue, congelez les restes dans un sac hermétique en chassant l’air au maximum. La chair et la sauce seront toutefois moins délicates après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
