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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Placer la grille au milieu du four et préparer un plat creux résistant à la chaleur pour le bain-marie.
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2
Couper le pain de mie en morceaux et le déposer dans un bol. Verser le lait tiède dessus, puis laisser imbiber 5 minutes. Presser légèrement le pain, l’émietter à la fourchette et vérifier qu’il reste souple, sans excès de liquide.
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3
Peler et émincer très finement l’échalote et l’ail. Ciseler le persil, puis réunir les aromates dans un petit bol.
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4
Si le foie de porc est en gros morceaux, le détailler en petits cubes puis, si nécessaire, le passer rapidement au hachoir. Conserver la viande de porc hachée froide pendant la préparation.
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5
Dans un grand saladier, réunir la viande de porc, le foie, le pain égoutté et émietté, puis casser l’œuf par-dessus. Ajouter l’échalote, l’ail et le persil. Travailler avec les mains ou une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante.
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6
Répartir le sel en deux temps, puis ajouter le poivre noir fraîchement moulu et le quatre-épices. Malaxer encore quelques minutes. Pour rectifier, cuire ou rissoler une toute petite quantité de farce avant de la goûter.
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7
Beurrer généreusement l’intérieur de la terrine ou du petit moule. Tasser la préparation, puis lisser la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule en chassant les poches d’air.
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8
Recouvrir le moule d’une feuille de papier aluminium bien scellée. Le placer dans un plat plus grand, puis verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule pour former le bain-marie.
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9
Enfourner et cuire 1 heure à 180°C. Enfoncer la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir chaude et la farce doit être ferme au toucher. Avec un thermomètre, vérifier une température interne de 70–75°C.
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10
Retirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et forme une fine croûte. Surveiller la coloration pour éviter que la surface ne brunisse trop.
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11
Sortir la terrine du four et la laisser refroidir complètement à température ambiante. La couvrir et la placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, puis la démouler délicatement et la trancher. Servir fraîche.