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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Placez la grille au milieu du four pour assurer une cuisson régulière et préparez un plat creux résistant à la chaleur pour le bain-marie si vous en utilisez un.
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2
Couper le pain de mie en morceaux et le déposer dans un bol ; verser le lait tiède dessus pour qu'il s'imbibe uniformément. Pressez légèrement le pain après 5 minutes pour éliminer l'excès de liquide sans le rendre sec, puis émietter à la fourchette pour obtenir une texture souple qui aidera à lier la farce.
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3
Peler et émincer très finement l'échalote et la gousse d'ail ; ciseler le persil en veillant à ne pas tasser les feuilles pour conserver leur fraîcheur aromatique. Réunir ces aromates dans un petit bol afin de les incorporer progressivement et doser les arômes.
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4
Si le foie de porc est en gros morceaux, détailler en petits cubes et, si nécessaire, passer rapidement au hachoir pour obtenir une mouture fine qui s'intégrera bien à la viande. Conserver la viande de porc hachée froide afin de limiter l'échauffement pendant le travail.
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5
Dans un grand saladier, mélanger la viande de porc, le foie préparé, le pain de mie bien égoutté et émietté, puis casser l'œuf par-dessus. Ajouter l'échalote, l'ail et le persil cisélés. Travailler la préparation avec les mains ou une spatule robuste en effectuant des pressions et des rabattages pour obtenir une pâte homogène et légèrement collante ; ce geste favorise l'émulsion des protéines et garantit une texture lisse après cuisson.
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6
Assaisonner progressivement : répartir le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le quatre-épices puis malaxer encore quelques minutes en goûtant une toute petite quantité (préalablement cuite ou rissolée) si vous souhaitez ajuster l'assaisonnement. Veillez à une répartition uniforme des épices pour que chaque tranche ait le même équilibre aromatique.
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7
Beurrer généreusement l'intérieur de la terrine ou du petit moule afin d'empêcher le pâté d'adhérer et d'obtenir une croûte légèrement dorée. Tasser la préparation dans le moule en lissant la surface avec le dos d'une cuillère ou une spatule pour éliminer les poches d'air et assurer une cuisson homogène.
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8
Recouvrir le moule d'une feuille de papier aluminium bien scellée pour conserver l'humidité pendant la première phase de cuisson. Placer le moule dans un plat plus grand et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule (bain-marie) pour une cuisson douce et régulière qui préservera la moelleux du pâté.
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9
Enfourner et cuire 1 heure à 180°C. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau au centre : elle doit ressortir chaude et aussitôt ferme au toucher. Si vous utilisez un thermomètre, la température interne doit avoisiner 70–75°C pour une cuisson sûre sans dessèchement.
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10
Retirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson 15 minutes pour permettre au dessus de légèrement dorer et prendre une fine croûte. Surveiller afin d'éviter un brunissement excessif qui assècherait la surface.
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11
Sortir la terrine du four, laisser reposer à température ambiante jusqu'à refroidissement complet pour que les fibres se détendent et que les saveurs se fixent. Puis couvrir et placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, avant de démouler délicatement et trancher. Servir frais à température basse pour apprécier la texture et les arômes développés.