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L’aspic de crabe est une entrée froide dans laquelle la chair de crabe est prise dans une gelée de poisson parfumée au citron et au poivre blanc. La gélatine lui donne une tenue ferme, tandis que la mayonnaise et la ciboulette s’ajoutent au moment du service. Présenté en moules individuels ou en verrines, il se prépare à l’avance et se sert bien frais. Le crabe reste au centre, avec une texture tendre contrastée par la gelée prise et une finition herbacée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et laissez-les ramollir au minimum dix minutes. Égouttez-les ensuite doucement sans les tordre ; elles doivent être souples.
Versez la gelée de poisson dans une casserole et chauffez-la à feu doux en remuant régulièrement. Arrêtez avant l’ébullition : la gelée doit être chaude, mais rester limpide.
Retirez la casserole du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et fouettez délicatement jusqu’à dissolution complète. La gelée doit être lisse, sans grain ni grumeau.
Incorporez le jus de citron, le sel et le poivre blanc, puis remuez pour bien répartir l’assaisonnement. Le mélange doit être homogène, sans dépôt de sel au fond.
Répartissez la chair de crabe froide et bien égouttée dans des moules individuels ou des verrines. Tassez légèrement pour former une base régulière, sans écraser les morceaux.
Laissez la gelée tiédir quelques minutes, puis versez-la lentement sur le crabe jusqu’à le recouvrir. Chassez les bulles d’air avec une petite spatule ou un couteau plat.
Placez les moules à plat au réfrigérateur et laissez prendre au minimum quatre heures, idéalement six à huit heures. La gelée doit être ferme au toucher ; ne déplacez pas les moules pendant la prise.
Juste avant de servir, démoulez délicatement si nécessaire. Parsemez de ciboulette finement ciselée, puis ajoutez une petite quenelle de mayonnaise sur le côté ou en décor, sans recouvrir toute la gelée.
Plats de résistance de saison
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Saumon Crèmeux au Calvados et Pommes
Dinde Maringot à la crème et moutarde
Dinde en papillote et sa ratatouille
Mouclade Fourasine crémeuse au curry
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Omelette aux foies de volaille
Jambon à la Chablisienne Sauce Onctueuse
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Lotte poêlée au miel et au vinaigre de cidre acidulé
Poulet crémeux à la moutarde et lard grillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez l’aspic avec une salade de jeunes pousses et d’agrumes : le pamplemousse ou le citron équilibre le gras de la mayonnaise. Des toasts de pain de campagne légèrement beurrés ou des blinis tièdes apportent du croustillant. Un muscadet ou un sauvignon sec et vif accompagne l’iode ; terminez par une panna cotta au citron vert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les aspics au réfrigérateur jusqu’à quarante-huit heures, dans la zone la plus froide, couverts d’un film alimentaire tendu ou placés dans une boîte hermétique. Ils garderont leur tenue, mais la gelée peut légèrement se dessécher et absorber les odeurs si elle reste découverte. Ajoutez la ciboulette et la mayonnaise uniquement au moment du service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
