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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pour les ramollir uniformément ; laissez-les au minimum dix minutes afin qu'elles retrouvent une texture souple, puis égouttez-les doucement sans les tordre pour préserver leur pouvoir gélifiant.
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2
Versez la gelée de poisson dans une casserole et chauffez-la à feu doux en remuant régulièrement pour obtenir un liquide clair et homogène ; surveillez attentivement pour éviter l'ébullition qui altérerait la finesse du goût et la texture finale.
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3
Hors du feu, ajoutez immédiatement les feuilles de gélatine essorées à la gelée chaude et fouettez délicatement jusqu'à dissolution complète, en veillant à ce qu'il ne reste aucun grain ; ce geste assure une gelée lisse et sans grumeau.
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4
Incorporez le jus de citron, le sel et le poivre blanc en remuant pour ajuster l'assaisonnement : le citron relève l'arôme iodé du crabe tandis que le poivre blanc apporte une pointe chaude sans marquer visuellement la gelée.
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5
Répartissez la chair de crabe froide dans des moules individuels ou des verrines en tassant légèrement pour répartir les morceaux et créer une base homogène ; choisissez des contenants transparents pour mettre en valeur la couleur et la texture du crabe.
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6
Laissez la gelée tiédir quelques minutes pour qu'elle ne soit pas brûlante, puis versez-la lentement sur la chair de crabe en veillant à ce que chaque verrine soit parfaitement recouverte et que les bulles d'air éventuelles soient éliminées à l'aide d'une petite spatule ou d'un couteau plat.
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7
Placez les moules au réfrigérateur à plat et laissez prendre au minimum quatre heures, idéalement six à huit heures, afin d'obtenir une consistance bien ferme et une coupe nette ; évitez d'ouvrir la porte du réfrigérateur pendant la prise pour ne pas perturber la texture.
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8
Juste avant de servir, démoulez délicatement si besoin et parsemez la surface d'une belle couche de ciboulette finement ciselée pour apporter une fraîcheur herbacée, puis ajoutez une petite quenelle de mayonnaise sur le côté ou en décor selon votre présentation, sans en couvrir entièrement la gelée pour conserver la légèreté du plat.