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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et laissez-les ramollir au minimum dix minutes. Égouttez-les ensuite doucement sans les tordre ; elles doivent être souples.
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2
Versez la gelée de poisson dans une casserole et chauffez-la à feu doux en remuant régulièrement. Arrêtez avant l’ébullition : la gelée doit être chaude, mais rester limpide.
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3
Retirez la casserole du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et fouettez délicatement jusqu’à dissolution complète. La gelée doit être lisse, sans grain ni grumeau.
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4
Incorporez le jus de citron, le sel et le poivre blanc, puis remuez pour bien répartir l’assaisonnement. Le mélange doit être homogène, sans dépôt de sel au fond.
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5
Répartissez la chair de crabe froide et bien égouttée dans des moules individuels ou des verrines. Tassez légèrement pour former une base régulière, sans écraser les morceaux.
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6
Laissez la gelée tiédir quelques minutes, puis versez-la lentement sur le crabe jusqu’à le recouvrir. Chassez les bulles d’air avec une petite spatule ou un couteau plat.
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7
Placez les moules à plat au réfrigérateur et laissez prendre au minimum quatre heures, idéalement six à huit heures. La gelée doit être ferme au toucher ; ne déplacez pas les moules pendant la prise.
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8
Juste avant de servir, démoulez délicatement si nécessaire. Parsemez de ciboulette finement ciselée, puis ajoutez une petite quenelle de mayonnaise sur le côté ou en décor, sans recouvrir toute la gelée.