Saint-Jacques Gratinées au Beurre Persillé

Sortez les coquilles Saint-Jacques du réfrigérateur. Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible, avec la grille au centre. Chemisez une plaque ou un plat à gratin peu profond de papier cuisson ; à défaut, beurrez-le légèrement.

Si les noix sont dans leur coquille, ouvrez-la avec un couteau le long de la charnière, puis séparez les valves. Récupérez la noix, gardez ou retirez le corail, enlevez les filaments et la membrane opaque, puis rincez rapidement à l’eau froide. Égouttez sur du papier absorbant et laissez revenir à température ambiante environ 10 minutes.

Séchez les noix par tamponnage, puis salez légèrement et poivrez le côté chair. Pressez le jus de citron et réservez-le pour la finition.

Hachez finement l’ail et le persil. Travaillez le beurre à la spatule jusqu’à ce qu’il soit pommade, puis incorporez les aromates, le sel et le poivre. Mélangez jusqu’à obtenir un beurre homogène. Réservez une partie pour le service et gardez le reste pour la cuisson et le gratinage.

Chauffez une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, sans fumée. Faites mousser une partie du beurre aromatisé non réservé, puis saisissez les noix 30 à 45 secondes par face, jusqu’à coloration caramélisée. Retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude.

Replacez chaque noix dans sa coquille nettoyée ou disposez-les espacées dans le plat. Répartissez le reste du beurre aromatisé non réservé sur les noix, puis arrosez-les avec le jus de citron.

Saupoudrez la chapelure sur chaque noix beurrée et tapotez légèrement pour la faire adhérer. Pressez-la juste assez pour qu’elle soit en contact avec le beurre et la surface humide.

Enfournez les coquilles ou le plat au centre du four. Laissez gratiner en surveillant jusqu’à ce que la chapelure soit dorée et légèrement croustillante, car sa coloration est rapide.

À la sortie du four, laissez reposer 1 à 2 minutes. Ajoutez, si désiré, un peu du jus de citron réservé et rectifiez l’acidité après avoir évalué l’équilibre des saveurs.

Disposez les coquilles ou les portions sur des assiettes chaudes. Nappez la chapelure avec le beurre aromatisé réservé, fondu, puis parsemez de persil ciselé et servez immédiatement pour conserver le moelleux des noix et le croustillant de la croûte.