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Les Saint-Jacques crémées et flambées au cognac sont saisies au beurre, puis accompagnées d’une sauce courte à l’échalote, à la crème fraîche et au cognac. La cuisson rapide conserve une chair nacrée au centre, tandis que le flambage concentre les arômes de l’alcool. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche à cette préparation riche et iodée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Égouttez et rincez très brièvement les noix de Saint-Jacques sous l’eau froide. Séchez-les soigneusement entre deux feuilles de papier absorbant, puis réservez-les à température ambiante quelques minutes.
Pelez l’échalote et coupez-la en deux. Taillez-la en fines lanières, puis hachez-la très finement au couteau.
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Ajoutez le beurre en morceaux et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse et prenne une légère couleur noisette.
Baissez légèrement le feu, ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant régulièrement. Elle doit devenir translucide et souple, sans brunir.
Augmentez à feu moyen-vif. Essuyez les noix si nécessaire, puis disposez-les en une seule couche dans la poêle chaude. Saisissez-les 1 à 2 minutes sans les déplacer, retournez-les et cuisez encore 1 à 2 minutes : la chair doit rester nacrée au centre.
Assaisonnez les noix avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
Retirez brièvement la poêle du feu et versez le cognac. Pour flamber, éloignez la hotte et tout objet inflammable, puis rallumez prudemment. Laissez la flamme s’éteindre d’elle-même.
Déposez les noix dans une assiette chaude et couvrez-les très légèrement pendant que vous préparez la sauce.
Remettez la poêle sur feu doux, ajoutez la crème fraîche et mélangez en raclant le fond pour décoller les sucs. Laissez épaissir 1 à 2 minutes en remuant : la sauce doit napper la cuillère. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Remettez les Saint-Jacques dans la poêle et laissez-les une minute dans la sauce pour les enrober. Retirez du feu.
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur les noix nappées juste avant de servir.
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Accompagnement suggéré
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Conservation
Comment conserver cette recette
Servez ces Saint-Jacques immédiatement pour préserver leur texture nacrée. Si nécessaire, laissez-les refroidir puis rangez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique, avec un film directement au contact de la sauce pour limiter le dessèchement en surface. Réchauffez à feu très doux avec une petite cuillère de crème fraîche. La sauce retrouvera davantage d’onctuosité, mais la chair sera plus ferme après conservation. Évitez une garde prolongée au congélateur, qui peut dégrader la liaison de la sauce et la texture des noix.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
