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Les huîtres Bienville sont des huîtres garnies d’une préparation chaude aux échalotes, à l’ail, aux champignons, au coulis de tomate, à la crème fraîche et au cognac. Elles sont remises dans leurs coquilles, couvertes de chapelure et de fromage râpé, puis gratinées au four. Leur texture oppose une garniture crémeuse et une croûte dorée à la chair iodée des huîtres.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C, avec une grille au centre. Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un lit de gros sel pour maintenir les coquilles stables.
Ouvrez les huîtres en conservant leur eau. Détachez la chair de la coquille supérieure en gardant la bordure du muscle, puis filtrez rapidement le jus pour retirer les impuretés et réservez-le.
Taillez l’échalote en très fines lanières, hachez l’ail presque en purée et émincez les champignons en petits dés réguliers.
Faites fondre le beurre à feu moyen avec l’huile d’olive dans une large poêle. Ajoutez l’échalote sans la colorer, puis l’ail et les champignons. Faites cuire en remuant 5–7 minutes, jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau et soient moelleux.
Versez le cognac chaud sur la poêlée. Si vous le souhaitez, flambez brièvement en penchant la casserole ou en approchant une allumette, loin d’une hotte et de toute flamme non maîtrisée. Laissez l’odeur d’alcool s’évaporer, puis grattez les sucs au fond de la poêle.
Baissez le feu, ajoutez le coulis de tomate et la crème fraîche, puis mélangez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Incorporez progressivement le jus d’huître filtré et laissez mijoter 3–5 minutes, sans ébullition violente.
Hors du feu, ciselez finement le persil et ajoutez-le à la sauce. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, en tenant compte du sel naturel des huîtres.
Remettez délicatement les chairs d’huître dans la préparation chaude. Mélangez juste assez pour les enrober de sauce sans les désagréger ; elles doivent rester fermes.
Disposez les coquilles vides de façon stable sur la plaque préparée. Répartissez la préparation dans chaque coquille et tassez légèrement pour éviter les débordements à la cuisson.
Saupoudrez uniformément de chapelure, puis recouvrez de fromage râpé. La chapelure doit couvrir la surface et le fromage formera une croûte dorée au gratinage.
Enfournez sur la grille centrale pendant 8–12 minutes, selon la puissance du four. Surveillez jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la sauce bouillonne légèrement sur les bords.
Servez aussitôt les coquilles sur un lit de sel ou de roquette. Proposez un vin blanc sec et frais ou des quartiers de citron à part.
Plats de résistance de saison
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Moules marinières au beurre et vin blanc
Saumon au duo kiwi-orange
Bar grillé et fenouil au citron
Jambon créole caramélisé au citron vert
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Poisson blanc, crème de courgette
Réduction de Marsala Sirupeuse à l'Amande
Rougets rôtis aux tomates et aromates
Canard à la normande aux pommes
Épinards à la béchamel et œufs durs
Mouclade charentaise au curry
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces huîtres avec un vin blanc sec et frais, comme un chablis ou un muscadet, dont l'acidité équilibre la crème et le beurre. Une salade de mâche au citron et aux pommes granny-smith apporte aussi du croquant. Des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf aux herbes conviennent en accompagnement chaud.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les vingt-quatre heures. La sauce sera plus corsée, mais la chair perdra un peu de sa souplesse. Recouvrez la garniture d'un film alimentaire au contact pour éviter qu'une croûte sèche ne se forme. Réchauffez rapidement sous le gril du four plutôt qu'au micro-ondes, en surveillant la coloration : l'huître durcit vite. Pour une conservation plus longue, congelez les coquilles garnies pendant un mois environ dans un sac de congélation en chassant l'air. Enfournez-les encore congelées à haute température et surveillez le gratinage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
