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1
Préchauffez le four à 200°C, avec une grille au centre. Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un lit de gros sel pour maintenir les coquilles stables.
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2
Ouvrez les huîtres en conservant leur eau. Détachez la chair de la coquille supérieure en gardant la bordure du muscle, puis filtrez rapidement le jus pour retirer les impuretés et réservez-le.
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3
Taillez l’échalote en très fines lanières, hachez l’ail presque en purée et émincez les champignons en petits dés réguliers.
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4
Faites fondre le beurre à feu moyen avec l’huile d’olive dans une large poêle. Ajoutez l’échalote sans la colorer, puis l’ail et les champignons. Faites cuire en remuant 5–7 minutes, jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau et soient moelleux.
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5
Versez le cognac chaud sur la poêlée. Si vous le souhaitez, flambez brièvement en penchant la casserole ou en approchant une allumette, loin d’une hotte et de toute flamme non maîtrisée. Laissez l’odeur d’alcool s’évaporer, puis grattez les sucs au fond de la poêle.
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6
Baissez le feu, ajoutez le coulis de tomate et la crème fraîche, puis mélangez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Incorporez progressivement le jus d’huître filtré et laissez mijoter 3–5 minutes, sans ébullition violente.
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7
Hors du feu, ciselez finement le persil et ajoutez-le à la sauce. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, en tenant compte du sel naturel des huîtres.
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8
Remettez délicatement les chairs d’huître dans la préparation chaude. Mélangez juste assez pour les enrober de sauce sans les désagréger ; elles doivent rester fermes.
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9
Disposez les coquilles vides de façon stable sur la plaque préparée. Répartissez la préparation dans chaque coquille et tassez légèrement pour éviter les débordements à la cuisson.
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10
Saupoudrez uniformément de chapelure, puis recouvrez de fromage râpé. La chapelure doit couvrir la surface et le fromage formera une croûte dorée au gratinage.
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11
Enfournez sur la grille centrale pendant 8–12 minutes, selon la puissance du four. Surveillez jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la sauce bouillonne légèrement sur les bords.
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12
Servez aussitôt les coquilles sur un lit de sel ou de roquette. Proposez un vin blanc sec et frais ou des quartiers de citron à part.