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1
Égouttez et rincez très brièvement les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide puis séchez-les avec soin en les tamponnant entre deux feuilles de papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité sans les abîmer ; réservez à température ambiante quelques minutes pour qu'elles ne soient pas glacées au centre.
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2
Pelez l'échalote, coupez-la en deux puis taillez-la en fines lanières avant de la hacher très finement au couteau pour libérer un maximum d'arômes sans créer de morceaux visibles dans la sauce.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen puis ajoutez le beurre en morceaux ; laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et commence à prendre une légère couleur noisette, signe qu'il est prêt à enrober les Saint-Jacques et à développer des notes torréfiées.
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4
Baissez légèrement le feu et mettez l'échalote hachée dans la poêle, faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et souple sans brunir, afin de dégager son parfum doux sans amertume.
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5
Augmentez le feu à moyen-vif, essuyez rapidement les noix si besoin, puis disposez-les en une seule couche dans la poêle chaude ; saisissez-les 1 à 2 minutes sur la première face sans déplacer la poêle pour obtenir une belle caramélisation, retournez-les et cuisez encore 1 à 2 minutes : la chair doit rester nacrée au centre pour conserver sa texture fondante.
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6
Assaisonnez ponctuellement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu dès la cuisson pour relever juste ce qu'il faut la saveur marine des Saint-Jacques.
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7
Retirez la poêle du feu brièvement, versez le cognac en contrôlant la quantité et, si vous flambolez, rallumez prudemment en éloignant la hotte et tout objet inflammable ; laissez la flamme s'éteindre d'elle-même pour concentrer les arômes et caraméliser légèrement les sucs sans surcuire les noix.
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8
Déposez les noix dans une assiette chaude et couvrez-les très légèrement pour qu'elles restent tièdes pendant que vous montez la sauce afin d'éviter qu'elles ne finissent cuites à cœur.
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9
Remettez la poêle sur feu doux, incorporez la crème fraîche et mélangez en raclant le fond pour décoller les sucs ; laissez la préparation épaissir doucement 1 à 2 minutes en remuant pour obtenir une sauce onctueuse qui nappe la cuillère, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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10
Remettez les Saint-Jacques dans la poêle une minute pour les enrober délicatement de sauce sans les soumettre à une nouvelle cuisson intense, puis retirez du feu.
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11
Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur les noix nappées juste avant de servir pour apporter une touche herbacée et une fraîcheur qui contrebalance la richesse de la sauce.