-
1
Égouttez et rincez très brièvement les noix de Saint-Jacques sous l’eau froide. Séchez-les soigneusement entre deux feuilles de papier absorbant, puis réservez-les à température ambiante quelques minutes.
-
2
Pelez l’échalote et coupez-la en deux. Taillez-la en fines lanières, puis hachez-la très finement au couteau.
-
3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Ajoutez le beurre en morceaux et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse et prenne une légère couleur noisette.
-
4
Baissez légèrement le feu, ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant régulièrement. Elle doit devenir translucide et souple, sans brunir.
-
5
Augmentez à feu moyen-vif. Essuyez les noix si nécessaire, puis disposez-les en une seule couche dans la poêle chaude. Saisissez-les 1 à 2 minutes sans les déplacer, retournez-les et cuisez encore 1 à 2 minutes : la chair doit rester nacrée au centre.
-
6
Assaisonnez les noix avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
-
7
Retirez brièvement la poêle du feu et versez le cognac. Pour flamber, éloignez la hotte et tout objet inflammable, puis rallumez prudemment. Laissez la flamme s’éteindre d’elle-même.
-
8
Déposez les noix dans une assiette chaude et couvrez-les très légèrement pendant que vous préparez la sauce.
-
9
Remettez la poêle sur feu doux, ajoutez la crème fraîche et mélangez en raclant le fond pour décoller les sucs. Laissez épaissir 1 à 2 minutes en remuant : la sauce doit napper la cuillère. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
-
10
Remettez les Saint-Jacques dans la poêle et laissez-les une minute dans la sauce pour les enrober. Retirez du feu.
-
11
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur les noix nappées juste avant de servir.