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Cette recette associe des asperges vertes cuites à la vapeur à une sauce gribiche, une émulsion relevée de moutarde et de vinaigre, enrichie d’œuf dur, de cornichons, de câpres et d’herbes fraîches. Les asperges restent légèrement résistantes sous la lame du couteau, tandis que la sauce apporte une texture onctueuse et des notes acidulées. Servie chaude ou tiède, elle convient en entrée ou en accompagnement. Le persil, l’estragon et les condiments donnent du relief au légume sans masquer sa fraîcheur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer les asperges sous l’eau froide en frottant les tiges. Casser ou tailler la base fibreuse en pliant chaque asperge jusqu’à ce qu’elle cède, puis égaliser les pointes si nécessaire.
Placer les asperges dans un panier-vapeur ou sur une grille au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, puis couvrir. Cuire 8 à 10 minutes selon le calibre : la pointe d’un couteau doit entrer dans une chair tendre, encore légèrement résistante et vert brillant.
Pendant la cuisson, préparer la gribiche. Écaler l’œuf dur et le hacher très finement. Tailler les cornichons en petits dés, ciseler le persil et l’estragon après avoir retiré les tiges dures, puis égoutter et hacher grossièrement les câpres.
Mélanger la moutarde et le vinaigre de vin blanc dans un bol large jusqu’à obtenir une émulsion lisse. Ajouter une partie du sel et un peu de poivre avant d’incorporer les huiles.
Verser l’huile de tournesol en filet tout en fouettant, puis incorporer l’huile d’olive en plus petit filet. Fouetter jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse, sans se séparer.
Ajouter l’œuf dur, les cornichons, les câpres, le persil et l’estragon. Mélanger délicatement à la spatule, puis goûter et ajuster le sel et le poivre.
Égoutter les asperges et les poser sur un plat de service chaud ou tiède. Les aligner, puis napper les tiges de sauce gribiche à la cuillère en réservant une partie de la sauce pour le service.
Servir immédiatement pour préserver la fraîcheur des herbes et la texture des asperges. Proposer, si souhaité, du pain croustillant ou des pommes de terre vapeur et déguster sans attendre.
Plats de résistance de saison
Galettes au sarrasin beurrées
Poulet aux courgettes et au thym frais
Cabillaud à la provençale et olives
Colin farci au fenouil, sauce citronnée
Alose farcie à l'oseille acidulée
Saint-Jacques en papillote, crème et champignons
Sauce Vigneronne Veloutée et Corsée
Gambas en Croûte de Sel et Sauce Citronnée
Pommes de terre surprises au gouda
Perche rôtie, sauce tomate au safran
Fritto misto aux fruits de mer
Fondue Bressane Crémeuse au Morbier
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette préparation avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un chablis léger, dont l’acidité équilibre la sauce. Une salade de jeunes pousses et de radis ajoute du croquant. Des pommes de terre rattes au four recueillent la gribiche, tandis qu’un chèvre frais ou une tomme légère prolonge les notes herbacées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les asperges idéalement dans la foulée ; elles perdent rapidement leur croquant. La sauce peut reposer brièvement au frais, ce qui renforce les herbes et la moutarde, mais elle doit rester couverte d’un film posé au contact pour éviter la formation d’une croûte. Conservez les asperges dans un récipient hermétique et l’ensemble au réfrigérateur, au maximum 24 heures. Sortez la préparation 20 minutes avant le service. Évitez la congélation : l’émulsion perdrait son onctuosité et les asperges deviendraient molles.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
