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La rouelle de veau est une pièce cuite entière en cocotte, d’abord saisie puis braisée au four avec des échalotes, du vin blanc et du bouillon de volaille. La cuisson à 160 °C l’attendrit progressivement, tandis que les échalotes deviennent translucides et confites dans les sucs de la viande. Le thym et le laurier parfument le jus, réduit avant le service. La rouelle se sert nappée de cette sauce, avec une garniture capable d’en recueillir le jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160 °C. Sortez la rouelle du réfrigérateur et laissez-la reprendre une température proche de celle de la pièce pendant la préparation.
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte compatible avec le four, à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre et laissez-le fondre sans le colorer : la matière grasse doit devenir brillante.
Saisissez la rouelle à feu vif, en la faisant tourner pour la dorer sur toutes ses faces. Comptez quelques minutes par face, jusqu’à l’obtention d’une teinte ambrée.
Pendant que la viande dore, pelez les échalotes et taillez-les finement.
Réunissez les échalotes autour de la rouelle et faites-les suer à feu doux. Remuez délicatement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement confites, en grattant le fond de la cocotte pour détacher les sucs.
Augmentez légèrement le feu et déglacez avec le vin blanc. Grattez le fond avec une spatule, puis laissez réduire de moitié.
Versez le bouillon de volaille, ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier, puis assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Portez à frémissement.
Couvrez la cocotte et enfournez-la pour environ 1 h 30.
Piquez la viande à la pointe d’un couteau : elle doit être très tendre et se détacher facilement. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 15–20 minutes en surveillant régulièrement le niveau de jus.
Retirez la cocotte du four et laissez reposer la rouelle quelques minutes, couverte. Égouttez légèrement le jus si nécessaire, montez-le avec le reste du beurre froid, puis rectifiez l’assaisonnement. Servez la viande nappée de sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un chardonnay peu boisé, pour équilibrer le gras du jus et la douceur des échalotes. Une salade de mâche aux noix apporte fraîcheur et croquant en entrée. Avec la viande, des pommes de terre sautées ou une purée à la moutarde ancienne recueillent la sauce et ajoutent du contraste. Terminez avec une poire pochée ou une île flottante, deux desserts légers qui prolongent les notes douces du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les morceaux de veau dans une boîte hermétique dès qu’ils ont atteint la température ambiante, au réfrigérateur. Recouvrez entièrement la viande avec la sauce et le jus de cuisson avant de fermer la boîte : cela limite son dessèchement et protège les échalotes. Le plat peut être conservé jusqu’à trois mois au congélateur dans un sac hermétique, avec son jus. Décongelez-le puis réchauffez-le lentement pour préserver le moelleux de la viande et la texture de la sauce. Les arômes du jus et des échalotes seront plus prononcés le lendemain.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
