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1
Préchauffez le four à 160°C pour préparer une cuisson douce et uniforme qui va attendrir la viande sans la dessécher ; pendant ce temps, sortez la rouelle du réfrigérateur pour qu’elle reprenne une température proche de la pièce et absorbe mieux les aromates.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte compatible four à feu moyen, puis ajoutez le beurre ; laissez-le fondre sans le brûler pour obtenir une matière grasse brillante qui favorisera la formation d'une belle croûte dorée.
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3
Saisissez la rouelle sur feu vif en la faisant tourner pour obtenir une coloration régulière sur toutes les faces ; la réaction de Maillard concentre les saveurs, comptez quelques minutes par face jusqu'à une belle teinte ambrée.
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4
Pendant que la viande dore, pelez puis taillez finement les échalotes pour qu’elles fondent rapidement et libèrent leur suc sans rester croquantes.
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5
Réunissez les échalotes autour de la rouelle et faites-les suer à feu doux : remuez délicatement pour qu’elles deviennent translucides et légèrement confites, en grattant le fond de la cocotte pour récupérer les sucs de cuisson.
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6
Augmentez légèrement le feu et déglacez avec le vin blanc en grattant avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés ; laissez réduire de moitié pour concentrer l’arôme et atténuer l’acidité du vin.
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7
Versez ensuite le bouillon de volaille, ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier, assaisonnez de sel et de poivre ; portez à frémissement afin que le liquide parfume la viande avant l’étape de four.
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8
Couvrez la cocotte et enfournez-la pour une cuisson lente d'environ 1h30 : la chaleur douce permettra aux fibres de se détendre et aux échalotes de devenir fondantes sans se déliter.
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9
Vérifiez la cuisson en piquant la viande à la pointe d’un couteau : elle doit être très tendre et se détacher facilement ; si nécessaire, prolongez la cuisson 15–20 minutes en vérifiant régulièrement le niveau de jus pour éviter l’assèchement.
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10
Retirez la cocotte du four, laissez reposer quelques minutes couverte pour que les jus se redistribuent, ajustez l’assaisonnement si besoin et servez la rouelle nappée du jus réduit, accompagnée d’un légume de saison ou d’une purée maison pour un contraste de textures.