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1
Préchauffez le four à 160 °C. Sortez la rouelle du réfrigérateur et laissez-la reprendre une température proche de celle de la pièce pendant la préparation.
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2
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte compatible avec le four, à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre et laissez-le fondre sans le colorer : la matière grasse doit devenir brillante.
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3
Saisissez la rouelle à feu vif, en la faisant tourner pour la dorer sur toutes ses faces. Comptez quelques minutes par face, jusqu’à l’obtention d’une teinte ambrée.
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4
Pendant que la viande dore, pelez les échalotes et taillez-les finement.
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5
Réunissez les échalotes autour de la rouelle et faites-les suer à feu doux. Remuez délicatement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement confites, en grattant le fond de la cocotte pour détacher les sucs.
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6
Augmentez légèrement le feu et déglacez avec le vin blanc. Grattez le fond avec une spatule, puis laissez réduire de moitié.
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7
Versez le bouillon de volaille, ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier, puis assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Portez à frémissement.
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8
Couvrez la cocotte et enfournez-la pour environ 1 h 30.
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9
Piquez la viande à la pointe d’un couteau : elle doit être très tendre et se détacher facilement. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 15–20 minutes en surveillant régulièrement le niveau de jus.
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10
Retirez la cocotte du four et laissez reposer la rouelle quelques minutes, couverte. Égouttez légèrement le jus si nécessaire, montez-le avec le reste du beurre froid, puis rectifiez l’assaisonnement. Servez la viande nappée de sauce.