Délicieux Poulpes, Petites Seiches et Encornets à la Provençale
Voici un plat qui sent la Méditerranée et qui rassemble la mer entière dans une assiette : poulpes, petites seiches et encornets à la provençale. Inspirée des tablées du littoral, cette recette évoque les repas partagés en plein air, les marchés matinaux et la générosité des produits frais. L'alliance de l'ail et de l'oignon confère une base aromatique chaleureuse, tandis que les tomates apportent une douceur acidulée qui sublime la finesse iodée des céphalopodes. Un filet d'huile d'olive et un trait de vin blanc sec lient le tout avec élégance, et le persil frais parachève l'ensemble d'une note herbacée et lumineuse. C'est un plat qui fonctionne autant en plat principal convivial qu'en entrée à partager, facile à intégrer dans un dîner estival comme dans un repas plus rustique. Simple à réaliser avec des ingrédients accessibles, il promet une réussite gustative immédiate : textures fondantes, saveurs marines et parfums provençaux qui donnent envie de se resservir.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par bien rincer chaque céphalopode à l'eau froide pour enlever sables et impuretés : retournez les ventres des petites seiches et retirez la poche d'encre si présente, ôtez les yeux et le bec du poulpe puis égouttez l'ensemble sur un torchon propre. Séchez délicatement les encornets avec du papier absorbant puis taillez-les en anneaux réguliers d'environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène .
Si le poulpe est entier et de grande taille, coupez-le en tronçons avant cuisson.Commencez par bien rincer chaque céphalopode à l'eau froide pour enlever sables et impuretés : retournez les ventres des petites seiches et retirez la poche d'encre si présente, ôtez les yeux et le bec du poulpe puis égouttez l'ensemble sur un torchon propre. Séchez délicatement les encornets avec du papier absorbant puis taillez-les en anneaux réguliers d'environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène .
Si le poulpe est entier et de grande taille, coupez-le en tronçons avant cuisson. -
Étape 2Épluchez l'oignon et hachez-le finement pour qu'il fonde rapidement à la cuisson. Écrasez les gousses d'ail et ciselez le persil en plumes fines pour libérer leurs arômes sans écraser complètement la feuille. Coupez les tomates en petits dés réguliers pour qu'elles compotent et donnent du corps à la sauce.Épluchez l'oignon et hachez-le finement pour qu'il fonde rapidement à la cuisson. Écrasez les gousses d'ail et ciselez le persil en plumes fines pour libérer leurs arômes sans écraser complètement la feuille. Coupez les tomates en petits dés réguliers pour qu'elles compotent et donnent du corps à la sauce.
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Étape 3Chauffez une large poêle ou une sauteuse à feu moyen puis versez l'huile d'olive. Quand elle commence à frémir, ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes : il doit devenir translucide et légèrement fondant, ce qui apportera de la douceur au plat.Chauffez une large poêle ou une sauteuse à feu moyen puis versez l'huile d'olive. Quand elle commence à frémir, ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes : il doit devenir translucide et légèrement fondant, ce qui apportera de la douceur au plat.
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Étape 4Incorporez l'ail écrasé puis augmentez légèrement le feu pour saisir rapidement les morceaux de poulpe, de seiche et les anneaux d'encornet. Saisissez-les 3 à 4 minutes en remuant régulièrement afin de créer une légère caramélisation en surface qui concentre les saveurs, sans trop prolonger pour éviter de les raffermir excessivement.Incorporez l'ail écrasé puis augmentez légèrement le feu pour saisir rapidement les morceaux de poulpe, de seiche et les anneaux d'encornet. Saisissez-les 3 à 4 minutes en remuant régulièrement afin de créer une légère caramélisation en surface qui concentre les saveurs, sans trop prolonger pour éviter de les raffermir excessivement.
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Étape 5Déglacez immédiatement avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs de cuisson .
Laissez réduire à gros bouillons 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide épaississe légèrement.Déglacez immédiatement avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs de cuisson .
Laissez réduire à gros bouillons 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide épaississe légèrement. -
Étape 6Ajoutez les dés de tomate, salez et poivrez selon votre goût, puis baissez à feu doux. Couvrez partiellement la poêle et laissez mijoter 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps : les tomates vont fondre et envelopper les céphalopodes, tout en attendrissant progressivement les chairs pour obtenir une texture moelleuse et non caoutchouteuse.Ajoutez les dés de tomate, salez et poivrez selon votre goût, puis baissez à feu doux. Couvrez partiellement la poêle et laissez mijoter 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps : les tomates vont fondre et envelopper les céphalopodes, tout en attendrissant progressivement les chairs pour obtenir une texture moelleuse et non caoutchouteuse.
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Étape 7Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Juste avant de servir, parsemez le plat de persil frais ciselé pour apporter fraîcheur et couleur .
Mélangez délicatement pour répartir les herbes sans écraser les morceaux. Servez chaud, nappé de son jus réduit, accompagné d'un filet d'huile d'olive crue si désiré.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Juste avant de servir, parsemez le plat de persil frais ciselé pour apporter fraîcheur et couleur .
Mélangez délicatement pour répartir les herbes sans écraser les morceaux. Servez chaud, nappé de son jus réduit, accompagné d'un filet d'huile d'olive crue si désiré.
Les conseils du chef
La cuisson des céphalopodes exige une attention à la température et au temps afin d'éviter la caoutchouteuse, maintenir une cuisson homogène et préserver les jus naturels. Si vous utilisez des morceaux de tailles différentes, adapter leur insertion dans la poêle pour que les plus gros cuisent un peu plus longtemps et les anneaux plus rapidement.
Une poêle trop chaude provoque un resserrement immédiat des fibres et une perte d'humidité, alors choisir un feu moyen et régler selon la réaction des ingrédients. L'ajout de vin blanc doit se faire quand la poêle n'est pas brûlante pour éviter une évaporation trop rapide qui concentre l'acidité, et une réduction contrôlée apporte du goût sans dessécher.
Saler en deux temps permet de mieux contrôler la texture et d'éviter une chair trop ferme ou trop molle. Hacher l'ail très fin évite les morceaux crus et amers tandis que l'oignon translucide doit rester souple pour apporter douceur sans fondre totalement.
Réguler l'huile d'olive pour enrober sans baigner assure une belle liaison des saveurs. Goûter et rectifier le poivre en fin de cuisson protège les arômes volatils.
Un repos court hors du feu laisse les fibres se détendre et favorise une texture fondante.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse marine, proposez un vin blanc sec et minéral qui apporte une acidité vive pour couper le gras de l'huile d'olive et révéler la chair iodée tout en restant assez neutre pour ne pas masquer les saveurs d'ail et de tomate.
En entrée, une salade de roquette et fenouil finement tranchés ajoutant amertume et fraîcheur complétera la sucrosité de la tomate et apportera du croquant face à la texture fondante des céphalopodes.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse absorbent les jus pour jouer sur la douceur et le gras sans alourdir le plat.
Pour finir, un dessert léger à base d'agrumes ou d'un granité citron procure une acidité finale nette qui nettoie le palais et prolonge la sensation iodée avec élégance.
Conservation
Pour garantir la fraîcheur et la qualité de votre plat, il est recommandé de le consommer immédiatement après la préparation.
Toutefois, si vous devez conserver les restes, placez-les dans un récipient hermétique en verre et réfrigérez-les.
Ils se conserveront ainsi jusqu'à 24 heures.
Attention, l'acidité des tomates peut altérer la texture des fruits de mer, rendant leur chair plus fragile. Évitez donc de les conserver trop longtemps et ne les réchauffez qu'une seule fois pour préserver leur goût et leur texture.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des fruits de mer, qui peuvent être remplacés par des protéines végétales comme le tofu mariné ou des champignons pour une alternative savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi les fruits de mer restent-ils caoutchouteux après la cuisson ?
Pourquoi la préparation devient-elle aqueuse et manque-t-elle de concentration en goût ?
Pourquoi les morceaux de fruits de mer se désagrègent-ils et perdent-ils de la texture pendant le mijotage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
