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Les endives braisées sont cuites à la poêle avec du beurre, du sucre et un peu d’eau, puis laissées à découvert pour concentrer leur jus. La cuisson fait fondre leur amertume sans la supprimer complètement : les faces deviennent dorées et brillantes, tandis que les feuilles s’attendrissent jusqu’à être fondantes. Le sucre forme une laque caramélisée, équilibrée par le sel et le poivre. Elles se servent en garniture d’une viande rôtie ou d’un poisson, ou comme plat léger avec une salade verte.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez les endives en deux dans la longueur, retirez soigneusement le cône amer à la base sans détacher les feuilles, puis rincez-les rapidement sous l’eau froide et égouttez-les soigneusement.
Dans une poêle large et peu profonde, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement et sente la noisette, sans le laisser brunir, puis répartissez-le dans la poêle.
Posez les demi-endives côté coupé vers le bas et pressez-les légèrement contre la poêle. Laissez-les dorer sans bouger jusqu’à ce que la face soit ambrée et les bords caramélisés, puis retournez-les délicatement.
Saupoudrez finement le sucre sur les faces exposées, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Le sucre doit commencer à fondre et former une croûte brillante, sans noircir.
Versez l’eau autour des endives, jamais directement sur le caramel. Couvrez la poêle, réduisez le feu et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que les endives soient tendres sans se déliter.
Poursuivez la cuisson à découvert en augmentant légèrement le feu pour faire évaporer l’excès d’eau et concentrer les sucs. Remuez délicatement la poêle ou inclinez-la afin de napper les endives jusqu’à obtenir une laque caramélisée.
Laissez reposer quelques minutes hors du feu, puis servez immédiatement. Disposez les endives sur un plat et arrosez-les du jus réduit de cuisson. Ajoutez éventuellement des éclats de noix ou un filet de vinaigre balsamique.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte Fruits Frais & Mascarpone
Panna cotta florale et soyeuse à la rose
Croustade aux pommes, cannelle
Ganache chocolat noir et fève tonka
Perles de coco vanillées
Pêches à la framboise acidulée
Crème fondante au chocolat noir
Moelleux Sicilien Ricotta et Marsala
Gelée de Violettes Fine et Parfumée
Gâteau aux fruits au sirop et vanille
Crumble Breton au Beurre Salé
Figues Rôties au Cœur d'Amande
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une salade de mâche assaisonnée au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et acidité à la douceur des endives. Servez-les aussi avec un pavé de saumon grillé ou une volaille rôtie. Un vin blanc léger et vif convient bien ; un rouge léger et fruité peut également accompagner la garniture. Des pommes sautées ou une purée de céleri prolongent son côté fondant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les endives dans une boîte hermétique au réfrigérateur, idéalement jusqu’au lendemain. Le repos adoucit leur goût et le jus devient plus sirupeux, ce qui permet de bien les napper au réchauffage. Pour une conservation plus longue, congelez-les dans un sac hermétique en chassant l’air, pendant deux mois au maximum. Décongelez-les puis réchauffez-les à feu doux dans une poêle avec un peu de beurre ; elles resteront fondantes, mais leur laque sera moins nette qu’après la cuisson.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
