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Le salmis de faisan est un plat de gibier où la viande saisie mijote ensuite dans une sauce au vin rouge, au fond de volaille et au cognac. Ici, les échalotes et les champignons de Paris rejoignent les sucs de cuisson, tandis que le thym et le laurier parfument la sauce. La crème fraîche est incorporée à la fin pour lui donner une texture onctueuse et légèrement nappante. La chair du faisan doit rester juteuse et tendre après la cuisson douce. Ce plat riche et parfumé se sert avec des pommes de terre vapeur ou une purée, qui recueillent la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Désossez le faisan avec un couteau bien aiguisé, retirez la carcasse en respectant les fibres, puis taillez la chair en morceaux réguliers. Épongez-les, assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre, puis réservez-les à température ambiante.
Faites chauffer une grande poêle ou une cocotte à feu vif avec le beurre et l'huile d'olive. Quand la matière grasse mousse, déposez les morceaux en une seule couche. Saisissez-les 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à coloration brune, puis retournez-les avec des pinces. Égouttez la viande et gardez les sucs dans la poêle.
Réduisez le feu à moyen et faites revenir l'échalote finement hachée dans la poêle, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée. Ajoutez les champignons de Paris émincés, laissez-les rendre leur eau, puis poursuivez jusqu'à légère coloration en raclant les sucs du fond.
Retirez la poêle du feu quelques secondes et éloignez-la des sources de chaleur. Versez le cognac, puis remettez sur le feu et enflammez-le en inclinant légèrement la poêle ou avec une longue allumette. Laissez la flamme s'éteindre naturellement.
Versez le vin rouge pour déglacer et grattez le fond. Ajoutez le fond de volaille, le thym et le laurier. Portez à frémissement, puis laissez mijoter à feu minimum, couvert à demi, pendant environ 30 minutes.
Remettez les morceaux de faisan dans la cocotte et immergez-les partiellement dans la sauce. Poursuivez la cuisson douce pendant 10 minutes. Vérifiez la chair : elle doit rester juteuse et tendre, non sèche. Si nécessaire, prolongez de quelques minutes à feu très doux.
Retirez le thym et le laurier. Incorporez la crème fraîche épaisse hors du feu ou sur feu très doux, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et légèrement nappante. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis maintenez à température douce quelques minutes sans faire bouillir.
Dressez la viande nappée de sauce et de champignons dans des assiettes chaudes. Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison crémeuse. Parsemez éventuellement de persil ciselé.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat au cœur fondant
Cerises charnues au sirop acidulé de groseille
Parfait glacé Adèle au chocolat intense
Compotée de figues au gingembre frais
Feuilles de chocolat noir croquantes
Sabayon onctueux aux fruits d'été
Bananes au lait de coco et tapioca
Nougatine glacée Mandarine Impériale
Macarons aux amandes
Mousse aux fraises aérienne
Mousse de kaki épicée
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce salmis avec un vin rouge mûr et structuré, comme un bordeaux de moyenne garde ou un pinot noir profond, qui accompagne la sauce corsée. Une salade tiède d'endives et de pommes sautées apporte une note amère et acidulée qui équilibre la crème. Des pommes de terre fondantes ou une purée au céleri recueillent la sauce, tandis que des poires pochées au vin épicé terminent le repas sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les morceaux de faisan et la sauce au réfrigérateur dans un récipient en verre hermétique jusqu'au lendemain. Si le contenant est grand, posez un film alimentaire au contact de la sauce pour limiter son contact avec l'air. Pour une garde de plusieurs mois, placez le plat dans un sac de conservation bien fermé au congélateur. Réchauffez-le à feu très doux dans une sauteuse couverte, avec un filet d'eau ou de bouillon pour fluidifier la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
