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Le potjevleesch est une préparation froide de poulet, de lapin et de porc pris dans une gelée de viande. L’oignon, la carotte, l’ail, le thym et le laurier parfument le bouillon, tandis que le vinaigre de vin blanc lui apporte une note vive. Une fois refroidie, la gelée enrobe les viandes et permet de servir le plat en tranches ou en portions individuelles.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par éponger les viandes avec du papier absorbant, puis taillez-les en morceaux réguliers de 3–4 cm. Si possible, choisissez des morceaux comportant un peu de collagène, comme l’épaule de porc, la cuisse de poulet ou le lapin avec os.
Déposez les viandes dans une grande casserole ou une cocotte assez haute. Ajoutez l’oignon pelé et coupé en deux, la carotte effilée puis tranchée en rondelles épaisses, l’ail écrasé sans le peler complètement, le thym et le laurier.
Versez la gelée de viande et complétez avec de l’eau si nécessaire, juste à hauteur des ingrédients. Ajoutez le vinaigre de vin blanc, le sel et le poivre, puis mélangez délicatement pour répartir l’assaisonnement.
Portez à ébullition douce sur feu moyen. Dès que de petites bulles apparaissent, réduisez à feu très doux pour maintenir un frémissement régulier et écumez si nécessaire. Laissez mijoter sans couvrir pendant 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que les viandes soient tendres.
Retirez la cocotte du feu et laissez reposer 10–15 minutes. Sortez les viandes avec une écumoire, éliminez les petits os et l’excès de gras, puis coupez ou effilochez les morceaux trop volumineux. Disposez-les dans une terrine ou des bocaux en verre stérilisés.
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine doublée d’un filtre ou d’un torchon propre. Pour une gelée plus légère, laissez-le refroidir légèrement puis retirez la graisse solidifiée en surface. Réchauffez-le sans ébullition, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et versez-le bien chaud sur les viandes, jusqu’à les couvrir entièrement, en chassant les poches d’air.
Laissez le plat revenir à température ambiante, puis placez la terrine ou les bocaux sur une surface plane au réfrigérateur. Laissez prendre au moins 6 heures, idéalement une nuit, jusqu’à ce que la gelée soit ferme et brillante. Pour démouler, plongez rapidement le fond de la terrine dans l’eau chaude quelques secondes, puis retournez-la sur un plat.
Servez le potjevleesch bien frais, en tranches ou en portions individuelles. Proposez des frites croustillantes ou des pommes de terre vapeur, un cornichon, de la moutarde à l’ancienne et du pain de campagne légèrement toasté.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte poire et vanille
Perles de coco au lait
Sorbet Mangue et Menthe Givrée
Bananes poêlées au caramel de coco
Délice chocolat noir, rhum et truffe
Tartelette Sablée aux Baies et Chantilly
Caramel au Beurre Salé Onctueux et Ambré
Bûche aux Trois Chocolats
Tarte Noix-Amandes et Crème Vanillée
Nid d'abeille au miel et aux noix
Crème onctueuse à la framboise fraîche
Crumble pomme et noisettes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec une salade croquante à la vinaigrette acidulée, qui allège la gelée, ou avec des pommes de terre vapeur et une purée légère. Les frites, le cornichon, la moutarde à l’ancienne et le pain de campagne complètent aussi le plat. Un vin blanc sec accompagne sa fraîcheur, tandis qu’une tarte aux fruits acidulés prolonge cette note vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez idéalement la terrine reposer 24 heures au réfrigérateur, dans sa zone la plus froide, pour que les parfums se diffusent et que la gelée se raffermisse. Couvrez la surface avec un film alimentaire au contact ou placez la préparation dans une boîte hermétique pour éviter le dessèchement et les odeurs du réfrigérateur. Pour une garde plus longue, congelez la terrine ou les portions dans des contenants adaptés pendant plusieurs semaines. Sortez-les quelques minutes avant de servir pour assouplir légèrement la texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
