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1
Coupez les endives en deux dans la longueur, retirez soigneusement le cône amer à la base sans détacher les feuilles, puis rincez-les rapidement sous l’eau froide et égouttez-les soigneusement.
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2
Dans une poêle large et peu profonde, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement et sente la noisette, sans le laisser brunir, puis répartissez-le dans la poêle.
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3
Posez les demi-endives côté coupé vers le bas et pressez-les légèrement contre la poêle. Laissez-les dorer sans bouger jusqu’à ce que la face soit ambrée et les bords caramélisés, puis retournez-les délicatement.
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4
Saupoudrez finement le sucre sur les faces exposées, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Le sucre doit commencer à fondre et former une croûte brillante, sans noircir.
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5
Versez l’eau autour des endives, jamais directement sur le caramel. Couvrez la poêle, réduisez le feu et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que les endives soient tendres sans se déliter.
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6
Poursuivez la cuisson à découvert en augmentant légèrement le feu pour faire évaporer l’excès d’eau et concentrer les sucs. Remuez délicatement la poêle ou inclinez-la afin de napper les endives jusqu’à obtenir une laque caramélisée.
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7
Laissez reposer quelques minutes hors du feu, puis servez immédiatement. Disposez les endives sur un plat et arrosez-les du jus réduit de cuisson. Ajoutez éventuellement des éclats de noix ou un filet de vinaigre balsamique.