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Ce dessert associe des groseilles fraîches à un coulis de framboise préparé à la casserole puis filtré pour retenir les pépins. Les groseilles apportent une texture ferme et une acidité vive, tandis que le coulis, adouci au sucre et relevé de citron, apporte une texture lisse et fruitée. Le dressage se fait en coupes individuelles, avec le coulis bien froid versé sur les baies.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par rincer délicatement les groseilles, puis étalez-les sur un torchon propre pour les égoutter. Triez-les à la main, retirez les tiges et éliminez les fruits abîmés.
Rincez les framboises à l’eau froide et égouttez-les délicatement. Placez-les dans une petite casserole avec le jus de citron et une partie du sucre, puis laissez reposer une minute.
Portez la casserole à feu doux. Écrasez légèrement les framboises avec une maryse ou un presse-purée, puis faites cuire 4 à 6 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une purée brillante et homogène.
Passez la préparation encore tiède au tamis fin ou au chinois en pressant avec le dos d’une cuillère pour retenir les pépins. Raclez la surface du tamis afin de récupérer tout le coulis.
Laissez refroidir complètement le coulis à température ambiante, puis placez-le au frais une quinzaine de minutes. Goûtez-le et ajustez le sucre si nécessaire ; il doit être légèrement épaissi avant le dressage.
Répartissez les groseilles égouttées dans des coupes individuelles. Ne les entassez pas : elles doivent rester visibles et conserver leur croquant.
Nappez délicatement les groseilles avec le coulis de framboises bien frais à l’aide d’une cuillère, en le répartissant dans chaque coupe.
Au moment de servir, saupoudrez si vous le souhaitez le sucre restant. Vous pouvez aussi ajouter une feuille de menthe, puis servez immédiatement pour préserver le croquant et la fraîcheur des fruits.
Plats de résistance de saison
Pavé de saumon rôti, duxelles forestière
Quenelles de veau aériennes
Sauce Veloutée Onctueuse au Bouillon
Rougail de morue pimenté et parfumé
Maquereaux au beurre d'herbes fraîches
Daurade grillée et sa crème forestière
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Émincé de dindonneau crème au Boursin poivre
Poulet Fontainebleau à la crème forestière
Cabillaud aux olives vertes et à l’ail
Poisson blanc au petit-suisse citronné
Truites nacrées, crème moutardée et lardons fumés
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce dessert avec du fromage frais légèrement crémeux, qui adoucit l’acidité des fruits. Un vin blanc moelleux ou un cidre doux prolonge la douceur du coulis. Une salade de jeunes pousses aux noisettes apporte un contraste croquant, tandis qu’un sorbet citron-basilic renforce la fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les groseilles et le coulis dans des récipients séparés au réfrigérateur, pendant quarante-huit heures au maximum. Les groseilles garderont ainsi mieux leur croquant et le coulis ne les détrempera pas. Couvrez la sauce d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau sèche ; son acidité s’équilibrera légèrement avec le sucre au lendemain. Le coulis seul peut être congelé dans un sac hermétique pendant trois mois. Les groseilles entières supportent moins bien la congélation et perdent de leur fermeté après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
