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Les frites fraîches ultra croustillantes sont préparées en deux cuissons dans l'huile : une première à température modérée pour attendrir la chair, puis une seconde plus chaude pour former la croûte dorée. Les pommes de terre sont taillées en bâtonnets, rincées et soigneusement séchées avant de rejoindre le bain d'huile. Cette méthode donne des frites pâles et souples après le premier passage, puis dorées et croustillantes à l'extérieur, avec un cœur moelleux. Le sel est ajouté dès l'égouttage et elles se dégustent immédiatement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Choisissez des pommes de terre fermes, de type bintje ou agria, puis épluchez-les. Taillez-les en bâtonnets réguliers d'environ 1 cm de côté, en pivotant chaque pomme de terre avec un couteau bien tranchant pour garder la même épaisseur.
Rincez immédiatement les bâtonnets à l'eau froide en les brassant. Changez l'eau si nécessaire, jusqu'à ce qu'elle soit relativement claire. Étalez les frites sur un torchon propre ou du papier absorbant, puis tamponnez-les soigneusement : elles doivent être sèches en surface.
Versez l'huile de tournesol dans une friteuse ou une grande casserole et chauffez-la doucement jusqu'à 160 °C, en contrôlant la température avec un thermomètre. Cette première cuisson doit cuire l'intérieur sans colorer : les frites resteront pâles et leur chair deviendra tendre.
Plongez les frites par petites quantités dans l'huile à 160 °C pour éviter une chute de température. Remuez délicatement avec une écumoire ; laissez cuire 6 à 7 minutes. La chair doit être cuite, tandis que les frites restent très pâles et souples au toucher.
Sortez les frites avec une écumoire et déposez-les en une seule couche sur du papier absorbant ou une grille. Laissez-les reposer quelques minutes, le temps que la vapeur s'échappe avant la deuxième cuisson.
Pendant le repos, augmentez la chaleur de l'huile jusqu'à 190 °C. Vérifiez la température au thermomètre et stabilisez-la : une huile trop froide donnera des frites grasses, tandis qu'une huile trop chaude les brûlera en surface avant de croustiller l'intérieur.
Remettez les frites par petites fournées dans l'huile à 190 °C. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes en remuant légèrement. Elles doivent prendre rapidement une coloration dorée et présenter une croûte nette et homogène, sans être surcuites.
Égouttez les frites sur du papier absorbant ou une grille, puis salez-les aussitôt. Servez-les sans attendre, pendant que l'intérieur reste moelleux et que l'extérieur est encore croustillant.
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Accompagnement suggéré
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Servez ces frites avec une salade verte au vinaigre de cidre et aux herbes fraîches : sa fraîcheur acidulée équilibre le croustillant salé. Une bière blonde légère ou un vin blanc sec convient aussi. Une sauce à la moutarde douce et au miel apporte un contraste sucré-salé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Les frites sont meilleures dans les minutes qui suivent le salage. Conservez les restes bien à plat sur une grille, sans les entasser dans un récipient fermé, car la vapeur les détremperait. Le lendemain, évitez le micro-ondes. Réchauffez-les rapidement sous le gril du four ou par une courte immersion dans une huile bien chaude. Après la première cuisson à 160 °C, étalez les frites sur un plateau et congelez-les avant de les ensacher. Faites-les frire directement, sans décongélation, à 190 °C.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
