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Le lapin racouchot est une préparation mijotée de cuisse de lapin, de carotte, d'oignon et d'ail, cuits au four dans du vin blanc et du bouillon. Le brunissage de la viande forme des sucs, ensuite décollés par le liquide ; le thym et le laurier parfument la sauce. La cuisson couverte à 180 °C rend la chair tendre et concentre les saveurs. Le jus reste partiellement réduit, tandis que les légumes apportent une garniture fondante. La recette se termine après un court repos, puis se sert avec la sauce et un accompagnement simple.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Sortir la cuisse de lapin du réfrigérateur et la laisser se tempérer 15 à 20 minutes. Préparer les autres ingrédients.
Chauffer une cocotte allant au four à feu moyen. Verser l'huile d'olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse légèrement et commence à prendre une couleur noisette, augmenter un peu le feu.
Saisir la cuisse de lapin sur toutes ses faces, sans la déplacer trop souvent, jusqu'à obtenir une coloration dorée. Retirer la viande et la réserver sur une assiette.
Éplucher et émincer finement l'oignon en demi-lunes. Couper les carottes en rondelles d'environ 5 mm. Écraser les gousses d'ail, puis les hacher grossièrement.
Remettre la cocotte sur le feu. Si nécessaire, ajouter une cuillère à soupe d'eau et gratter les sucs. Faire revenir l'oignon, les carottes et l'ail à feu moyen-vif, en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à colorer.
Remettre la cuisse dans la cocotte. Verser le vin blanc en décollant les sucs, puis laisser réduire une à deux minutes. Ajouter le bouillon chaud jusqu'à affleurer la viande sans la couvrir complètement, puis ajouter le thym et le laurier.
Assaisonner avec le sel et le poivre. Goûter le jus après une courte réduction et rectifier si nécessaire. Couvrir la cocotte avec son couvercle bien ajusté.
Enfourner et laisser cuire 1 h 30 à 180 °C. À mi-cuisson, vérifier le liquide ; si nécessaire, arroser la viande avec le jus ou ajouter un peu d'eau chaude pour éviter que le fond n'attache.
Piquer la cuisse à l'endroit le plus épais : la chair doit être tendre, se détacher facilement de l'os et le jus doit être clair. Retirer le thym et le laurier, puis laisser reposer 5 minutes à couvert.
Servir la cuisse nappée de son jus réduit, avec une purée de pommes de terre maison ou des légumes de saison rôtis. Si souhaité, lier légèrement la sauce avec le beurre restant ou un trait de crème.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce lapin avec un vin blanc sec, comme un chardonnay peu boisé ou un sauvignon, dont la fraîcheur équilibre la sauce. Une purée rustique ou des pommes de terre vapeur prolongent le fondant du plat et absorbent le jus. Une salade tiède de mâche aux noix apporte du croquant et de la fraîcheur. Un fromage à pâte pressée non affiné peut conclure le repas sans masquer les aromates.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, la sauce et les aromates auront imprégné davantage la chair. Après refroidissement, placer le lapin et sa garniture dans un récipient hermétique, en nappant les morceaux de sauce pour limiter leur dessèchement. Réchauffer à couvert et à feu très doux afin de préserver le fondant des légumes et d'éviter que le bouillon ne s'évapore complètement. La préparation peut être congelée dans un contenant parfaitement fermé. La décongeler la veille au réfrigérateur, puis la faire mijoter quelques minutes avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
