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Cette terrine de foie gras associe un foie gras assaisonné au sel, au poivre noir, au sucre et à l’Armagnac, puis cuit doucement au bain-marie. Après un repos d’au moins 12 heures au réfrigérateur, sa texture devient ferme mais fondante. Les figues fraîches, mûres et encore fermes, apportent une note fruitée et une fraîcheur juteuse qui contrastent avec sa richesse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de commencer. Sur un plan de travail propre, séparer délicatement les deux lobes si nécessaire, puis retirer les veines visibles à la pointe d’un couteau et à l’aide d’une pince fine, sans déchirer la chair.
Préchauffer le four à 90 °C en chaleur statique. Tamponner le foie avec du papier absorbant, puis répartir uniformément le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le sucre sur toutes les faces en pressant doucement, sans compresser la texture.
Placer le foie gras assaisonné dans une terrine légèrement plus grande que le lobe ou dans une petite cocotte, la partie la plus lisse vers le dessus. Verser l’Armagnac de façon homogène, puis tapoter la terrine pour faire remonter les éventuelles bulles d’air.
Placer une grande plaque ou un plat profond dans le four et y verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur de la terrine posée sur une grille. Enfourner et laisser cuire 40 minutes : le bain-marie doit rester chaud, sans bouillir.
À la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie avec précaution et laisser tiédir 30 à 45 minutes à température ambiante. Égoutter délicatement l’excès de graisse et le réserver. Poser un poids adapté sur le foie encore tiède, filmer au contact, puis réfrigérer au moins 12 heures.
Choisir des figues mûres mais fermes, les rincer rapidement sous l’eau froide et les sécher sans les écraser. Les couper ensuite en quartiers réguliers. Si elles sont très sucrées, les citronner légèrement.
Sortir la terrine du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de la découper. Utiliser un couteau bien affûté, trempé dans l’eau chaude puis essuyé entre chaque tranche, pour couper des tranches nettes d’environ 1 cm d’épaisseur.
Dresser les tranches sur une assiette en alternant le foie gras et les quartiers de figue. Servir éventuellement avec du pain de campagne toasté, une touche de fleur de sel ou un confit léger de figue, sans masquer la finesse du foie.
Plats de résistance de saison
Poisson en papillote au citron
Moules marinières au beurre et vin blanc
Saumon au duo kiwi-orange
Bar grillé et fenouil au citron
Jambon créole caramélisé au citron vert
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Poisson blanc, crème de courgette
Réduction de Marsala Sirupeuse à l'Amande
Rougets rôtis aux tomates et aromates
Canard à la normande aux pommes
Épinards à la béchamel et œufs durs
Mouclade charentaise au curry
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin liquoreux aux notes d’abricot et de miel : sa fraîcheur équilibre le gras et accompagne les figues. Le pain de campagne légèrement toasté apporte du croustillant. Une compote de figues au vinaigre balsamique ajoute une pointe d’acidité qui allège la bouchée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après la cuisson, laisser la terrine reposer au réfrigérateur deux à trois jours pour que l’Armagnac se diffuse et que la texture devienne fondante. La couvrir d’un film alimentaire au contact, puis la placer dans un récipient bien fermé pour la protéger de l’air et des odeurs. Pour une conservation de plusieurs mois, congeler les tranches bien emballées et les décongeler au réfrigérateur la veille du service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
