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Cette fricassée réunit des escargots poêlés avec l'échalote, l'ail et le beurre, puis liés au vin blanc et à la crème fraîche. Le persil ajouté en fin de préparation apporte sa fraîcheur et sa couleur. La sauce doit rester lisse et les escargots seulement réchauffés, afin de préserver leur tendreté. Le pain croustillant convient particulièrement pour profiter de la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les escargots sous un filet d'eau froide, égouttez-les soigneusement puis séchez-les sur du papier absorbant pour éviter les éclaboussures à la cuisson.
Pelez et taillez l'échalote en très fine brunoise. Émincez finement l'ail, hachez grossièrement le persil, puis réservez-le séparément.
Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir. Réduisez légèrement le feu avant qu'il ne prenne une couleur trop foncée.
Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les revenir doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et que les aromates libèrent leur parfum sans coloration brune.
Ajoutez les escargots et faites-les sauter juste le temps de les réchauffer et de leur donner une légère coloration. Remuez pour les enrober de beurre, d'échalote et d'ail sans les dessécher.
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Laissez réduire en raclant le fond de la poêle, jusqu'à ce que le volume ait sensiblement diminué sans laisser sécher la préparation.
Baissez à feu doux et incorporez la crème fraîche en remuant délicatement. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, goûtez, puis rectifiez si nécessaire sans laisser la sauce se séparer.
Ajoutez le persil haché hors du feu et mélangez. Laissez la fricassée reposer une minute à feu très doux pour lier les saveurs, sans porter la sauce à ébullition.
Dressez immédiatement les escargots et leur sauce dans des assiettes chaudes. Servez avec du pain croustillant ou une salade verte légèrement assaisonnée.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay non boisé ou un riesling sec : son acidité équilibre la crème. Une salade verte assaisonnée de vinaigre de vin blanc et de noix apporte fraîcheur et amertume. Des pommes de terre vapeur ou du pain de campagne toasté absorbent la sauce sans dominer l'ail et l'échalote. Terminez par une compote de poires au citron, légère et peu sucrée, pour prolonger le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique. Un film alimentaire posé directement au contact de la sauce limite la formation d'une pellicule sèche en surface. Le lendemain, l'ail et l'échalote seront plus présents. Réchauffez doucement l'ensemble à feu très doux avec un petit filet d'eau ou de vin blanc pour détendre la sauce, sans faire trancher le beurre ni dessécher les escargots. La préparation peut être congelée si les escargots étaient frais au départ. Placez-la dans un sac de congélation bien à plat et conservez-la deux mois maximum. Décongelez-la doucement au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
