Pâtés impériaux porc et crevettes

Réhydratez les champignons noirs dans un bol d’eau tiède pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils gonflent et deviennent souples. Égouttez-les en les pressant soigneusement, puis émincez-les très finement.

Réhydratez les vermicelles de riz dans de l’eau tiède pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Égouttez-les, puis coupez-les aux ciseaux en tronçons de 1 à 2 cm.

Épluchez et râpez finement la carotte. Hachez très finement l’oignon, puis écrasez ou hachez l’ail en pâte. Gardez les légumes et les aromates séparément, prêts à être incorporés à la farce.

Mélangez le porc haché et les crevettes coupées en petits dés avec les champignons, les vermicelles, la carotte, l’oignon et l’ail. Ajoutez le nuoc-mâm, le sel et le poivre, puis mélangez en pressant la farce contre la paroi du saladier : elle doit être homogène et légèrement collante. Faites cuire une petite portion, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Remplissez un grand plat creux d’eau tiède. Trempez une feuille de riz quelques secondes, jusqu’à ce qu’elle soit souple mais encore maniable, puis posez-la sur un torchon propre et humide. Déposez au centre une cuillère à soupe bombée de farce en boudin, rabattez les côtés, repliez les bords supérieur et inférieur, puis roulez fermement en chassant l’air. Humectez le bord final pour sceller le rouleau. Répétez sans surcharger les feuilles.

Chauffez l’huile de tournesol dans une poêle large ou une friteuse à 170–180 °C. Faites frire les rouleaux par petites fournées, en les retournant doucement avec une pince ou une écumoire, pendant environ 4 à 5 minutes par fournée. Ils doivent être dorés et bien croustillants.

Sortez les pâtés impériaux avec une écumoire et égouttez-les sur une grille posée sur du papier absorbant, sans les empiler. Laissez-les reposer 1 à 2 minutes avant de les servir chauds avec des feuilles de salade, des herbes fraîches et une sauce d’accompagnement.