Pâtés impériaux vietnamiens croustillants et savoureux
Ces pâtés impériaux vietnamiens croustillants et savoureux apportent immédiatement un parfum d'évasion à la table. Inspirés des rouleaux traditionnels des rues de Hanoï et de Saïgon, ils marient la finesse des crevettes à la générosité du porc haché, le tout enveloppé dans des feuilles de riz qui dorent et crépitent à la cuisson. Idéal en entrée à partager, en accompagnement d'un bol de riz ou même pour un repas convivial, ce plat joue sur les contrastes : le moelleux des vermicelles et des champignons noirs, la douceur des carottes râpées et la rondeur de l'oignon et de l'ail, rehaussés par la pointe salée et umami de la sauce nuoc mam. L'équilibre entre textures fragiles et croustillantes, ainsi que le juste assaisonnement au poivre, font de ces pâtés impériaux une valeur sûre pour surprendre sans se compliquer la vie. Simple, savoureux et toujours apprécié, un plaisir à partager.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par réhydrater les champignons noirs : plongez-les dans un bol d’eau tiède pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils gonflent et deviennent souples, égouttez-les soigneusement en pressant pour éliminer l’excès d’eau, puis émincez-les très finement pour obtenir des morceaux presque confits qui se répartiront uniformément dans la farce.Commencez par réhydrater les champignons noirs : plongez-les dans un bol d’eau tiède pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils gonflent et deviennent souples, égouttez-les soigneusement en pressant pour éliminer l’excès d’eau, puis émincez-les très finement pour obtenir des morceaux presque confits qui se répartiront uniformément dans la farce.
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Étape 2Réhydratez les vermicelles de riz dans de l’eau tiède pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils ramollissent, égouttez-les en les secouant pour retirer l’eau excédentaire, puis coupez-les en petits tronçons de 1 à 2 cm à l’aide de ciseaux pour éviter qu’ils ne forment des brins longs qui compliqueraient le façonnage.Réhydratez les vermicelles de riz dans de l’eau tiède pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils ramollissent, égouttez-les en les secouant pour retirer l’eau excédentaire, puis coupez-les en petits tronçons de 1 à 2 cm à l’aide de ciseaux pour éviter qu’ils ne forment des brins longs qui compliqueraient le façonnage.
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Étape 3Préparez les légumes et aromatiques : épluchez et râpez la carotte en fines râpures pour apporter du croquant et de la douceur, hachez l’oignon très fin pour qu’il fonde à la cuisson, et écrasez ou hachez l’ail en une pâte afin qu’il parfume la farce sans morceaux désagréables. Mélangez ces éléments séparément pour les avoir prêts.Préparez les légumes et aromatiques : épluchez et râpez la carotte en fines râpures pour apporter du croquant et de la douceur, hachez l’oignon très fin pour qu’il fonde à la cuisson, et écrasez ou hachez l’ail en une pâte afin qu’il parfume la farce sans morceaux désagréables. Mélangez ces éléments séparément pour les avoir prêts.
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Étape 4Dans un grand saladier, combinez le porc haché et les crevettes coupées en petits dés .
Ajoutez les champignons émincés, les vermicelles coupés, la carotte râpée, l’oignon et l’ail. Assaisonnez avec la sauce nuoc mam, une pincée de sel et le poivre noir moulu. Mélangez vigoureusement à la main ou avec une cuillère en pressant la préparation contre la paroi du bol pour bien amalgamer les protéines et intégrer les aromates : la farce doit être homogène, légèrement collante et parfumée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.Dans un grand saladier, combinez le porc haché et les crevettes coupées en petits dés .
Ajoutez les champignons émincés, les vermicelles coupés, la carotte râpée, l’oignon et l’ail. Assaisonnez avec la sauce nuoc mam, une pincée de sel et le poivre noir moulu. Mélangez vigoureusement à la main ou avec une cuillère en pressant la préparation contre la paroi du bol pour bien amalgamer les protéines et intégrer les aromates : la farce doit être homogène, légèrement collante et parfumée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. -
Étape 5Préparez un plan de travail propre et humide : remplissez un grand plat creux d’eau tiède pour ramollir les feuilles de riz. Trempez une feuille quelques secondes jusqu’à ce qu’elle devienne souple mais encore maniable, étalez-la sur un torchon propre, placez au centre une cuillère à soupe bombée de farce en forme de boudin. Rabattez les côtés proches vers le centre, repliez les bords supérieurs et inférieurs puis roulez fermement pour former un rectangle compact en veillant à chasser l’air .
Humectez légèrement le bord final pour sceller la feuille. Répétez l’opération en veillant à ne pas surcharger la farce pour éviter qu’elle n’éclate à la cuisson.Préparez un plan de travail propre et humide : remplissez un grand plat creux d’eau tiède pour ramollir les feuilles de riz. Trempez une feuille quelques secondes jusqu’à ce qu’elle devienne souple mais encore maniable, étalez-la sur un torchon propre, placez au centre une cuillère à soupe bombée de farce en forme de boudin. Rabattez les côtés proches vers le centre, repliez les bords supérieurs et inférieurs puis roulez fermement pour former un rectangle compact en veillant à chasser l’air .
Humectez légèrement le bord final pour sceller la feuille. Répétez l’opération en veillant à ne pas surcharger la farce pour éviter qu’elle n’éclate à la cuisson. -
Étape 6Chauffez une généreuse quantité d’huile de tournesol dans une poêle large ou une friteuse à 170–180 °C. Disposez les rouleaux par petites quantités pour ne pas abaisser la température de l’huile. Faites frire en plusieurs fournées, en retournant doucement à l’aide d’une pince ou d’une écumoire, jusqu’à obtention d’une coloration dorée et d’une texture bien croustillante : comptez environ 4 à 5 minutes par fournée selon la taille des pâtés.Chauffez une généreuse quantité d’huile de tournesol dans une poêle large ou une friteuse à 170–180 °C. Disposez les rouleaux par petites quantités pour ne pas abaisser la température de l’huile. Faites frire en plusieurs fournées, en retournant doucement à l’aide d’une pince ou d’une écumoire, jusqu’à obtention d’une coloration dorée et d’une texture bien croustillante : comptez environ 4 à 5 minutes par fournée selon la taille des pâtés.
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Étape 7Sortez les pâtés impériaux avec l’écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant en les déposant sans les empiler pour préserver le croustillant. Laissez reposer 1 à 2 minutes avant de servir chaud afin que la farce finisse de se raffermir et que les arômes se stabilisent. Servez avec des feuilles de salade, des herbes fraîches et une sauce d’accompagnement de votre choix.Sortez les pâtés impériaux avec l’écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant en les déposant sans les empiler pour préserver le croustillant. Laissez reposer 1 à 2 minutes avant de servir chaud afin que la farce finisse de se raffermir et que les arômes se stabilisent. Servez avec des feuilles de salade, des herbes fraîches et une sauce d’accompagnement de votre choix.
Les conseils du chef
La texture croustillante dépend d'une huile suffisamment chaude et stable donc mesurer la température en chauffant l'huile jusqu'à ce qu'un petit bout de pain grésille immédiatement sans fumer pour éviter des pâtés trop gras ou brûlés. Lorsque la farce est préparée, tester l'assaisonnement en poêlant une petite quenelle pour ajuster le sel et la sauce nuoc mam car les vermicelles et les champignons atténuent souvent le goût et il est plus facile d'ajouter que de rectifier après cuisson.
Humidifier la feuille de riz uniformément et travailler sur un torchon propre humide permet d'éviter les déchirures et d'obtenir des soudures hermétiques qui empêchent l'huile d'entrer pendant la friture. Pour des pâtés réguliers, portionner la farce avec une cuillère à glace ou une cuillère à soupe et expulser l'air en serrant légèrement sans trop tasser afin de conserver une texture fondante.
Maintenir un feu moyen et frire par lots évite de faire chuter la température de l'huile et d'obtenir des pâtés détrempés. Égoutter sur une grille posée sur du papier absorbant plutôt que directement sur le papier préserve le croustillant.
Laisser reposer 2 minutes avant de couper évite une farce qui se défait et assure une découpe nette et un rendu final plus professionnel.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer croustillant et umami, proposez une sauce nuoc cham maison légèrement acidulée et sucrée pour relever la farce sans l'alourdir, l'acidité de citron vert et le sucre brun réveillant la richesse du porc et la douceur des crevettes.
En accompagnement, une salade fraîche de papaye verte ou de concombre apporte croquant et acidité pour nettoyer le palais entre chaque bouchée et contraster la friture.
Pour un plat principal léger, servez avec des vermicelles de riz tièdes parfumés à l'huile de sésame et aux herbes fraîches afin d'ajouter du relief aromatique sans écraser les saveurs.
Côté boisson, optez pour un thé jasmin infusé léger qui apporte fraîcheur florale et aide la digestion.
Conservation
Les pâtés impériaux peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est recommandé de les consommer rapidement pour profiter de leur croustillant.
En raison de leur composition, notamment de l'acidité de la sauce nuoc mam et de la fragilité des feuilles de riz, il est préférable de ne pas les congeler, car cela altérerait leur texture et leur goût.
Pour préserver leur croustillant, réchauffez-les au four à 180°C pendant quelques minutes avant de servir.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des crevettes et du porc, ce qui peut poser problème pour les personnes allergiques aux fruits de mer ou aux produits porcins.
Une alternative savoureuse serait d'utiliser du poulet haché ou du tofu ferme pour une version végétarienne, tout en maintenant l'équilibre des saveurs.
Questions fréquentes
Pourquoi la farce resterait détrempée après cuisson et empêcherait le croustillant extérieur ?
Pourquoi la feuille de riz se déchirerait lors du façonnage et ferait fuir la farce pendant la friture ?
Pourquoi la cuisson à la poêle donnerait une texture grasse et lourde plutôt qu'une croûte légère et croustillante ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
