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Les caramels bisontins sont des confiseries fondantes préparées avec du sucre caramélisé, du beurre demi-sel, de la crème liquide entière et de la vanille. Leur texture se situe entre le caramel tendre et la pâte à couper : la cuisson épaissit le mélange, puis le refroidissement lui permet de se raffermir. Le beurre demi-sel apporte une note salée qui équilibre le sucre, tandis que la crème donne une consistance souple et onctueuse. Après un passage au réfrigérateur, ils se découpent en carrés ou en rectangles et retrouvent une texture plus fondante lorsqu'ils reviennent quelques minutes à température ambiante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen. Laissez-le fondre sans remuer vigoureusement, en surveillant sa couleur. Inclinez ponctuellement la casserole ou passez un pinceau humide sur les parois, sans remuer la masse, jusqu'à obtenir un caramel ambré clair à doré.
Dès que le sucre est ambré, retirez la casserole du feu et incorporez le beurre demi-sel coupé en petits morceaux. Mélangez lentement avec une spatule résistante à la chaleur, à distance des bulles et des éclaboussures, jusqu'à obtenir une texture satinée.
Chauffez la crème liquide entière dans une petite casserole ou au micro-ondes, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non bouillante. Versez-la en filet sur le caramel en remuant constamment, puis continuez jusqu'à obtenir une préparation homogène et sans grumeau.
Replacez la casserole sur feu doux et poursuivez la cuisson pendant environ 4 à 6 minutes, en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une maryse. La préparation doit épaissir et la cuillère y tracer une voie nette. Écumez si nécessaire ; au thermomètre, comptez environ 115–120 °C.
Hors du feu, incorporez l'extrait de vanille et mélangez rapidement. Goûtez prudemment et rectifiez la pointe de sel si nécessaire.
Tapissez un moule rectangulaire de papier sulfurisé en le lissant soigneusement. Versez-y le caramel encore fluide, raclez la casserole, puis égalisez la surface avec une spatule. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur.
Quand la préparation est tiède, placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Lorsqu'elle est bien refroidie, démoulez en soulevant le papier sulfurisé, puis découpez en carrés ou en rectangles avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe.
Rangez les caramels dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé. Conservez-les à température fraîche ou au réfrigérateur pour une texture plus ferme, puis laissez-les revenir à température ambiante quelques minutes avant de servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces caramels avec une panna cotta vanillée, dont la texture légère prolonge leur douceur. Un cidre doux ou une bière de garde fruitée apporte une fraîcheur qui équilibre le beurre. Des pommes Granny Smith ou des poires croquantes réduisent la sensation sucrée. Un fromage à pâte persillée discret crée enfin un contraste salé intéressant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les caramels dans une boîte métallique hermétique, séparés individuellement ou par couches avec du papier sulfurisé, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Ils gardent ainsi une texture fondante pendant plusieurs semaines, tandis que l'air ambiant peut les ramollir et rendre leur surface collante. Le réfrigérateur les raffermit. Pour une conservation plus longue, placez-les au congélateur dans un contenant parfaitement étanche, puis laissez-les revenir quelques minutes à température ambiante avant de les déguster.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
