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1
Rincez les escargots sous un filet d'eau froide, égouttez-les soigneusement puis séchez-les sur du papier absorbant pour éviter les éclaboussures à la cuisson.
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2
Pelez et taillez l'échalote en très fine brunoise. Émincez finement l'ail, hachez grossièrement le persil, puis réservez-le séparément.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir. Réduisez légèrement le feu avant qu'il ne prenne une couleur trop foncée.
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4
Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les revenir doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et que les aromates libèrent leur parfum sans coloration brune.
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5
Ajoutez les escargots et faites-les sauter juste le temps de les réchauffer et de leur donner une légère coloration. Remuez pour les enrober de beurre, d'échalote et d'ail sans les dessécher.
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6
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Laissez réduire en raclant le fond de la poêle, jusqu'à ce que le volume ait sensiblement diminué sans laisser sécher la préparation.
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7
Baissez à feu doux et incorporez la crème fraîche en remuant délicatement. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, goûtez, puis rectifiez si nécessaire sans laisser la sauce se séparer.
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8
Ajoutez le persil haché hors du feu et mélangez. Laissez la fricassée reposer une minute à feu très doux pour lier les saveurs, sans porter la sauce à ébullition.
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9
Dressez immédiatement les escargots et leur sauce dans des assiettes chaudes. Servez avec du pain croustillant ou une salade verte légèrement assaisonnée.