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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de commencer afin qu’il revienne légèrement en température ; sur un plan de travail propre, séparez délicatement les deux lobes si nécessaire et retirez à la pointe d’un couteau les veines visibles en grattant légèreté et en vous aidant d’une pince fine pour ne pas déchirer la chair.
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2
Préchauffez le four à 90°C en chaleur statique. Pendant ce temps, tamponnez le foie avec du papier absorbant pour enlever l’excès d’humidité, puis pesez précisément le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le sucre ; répartissez-les uniformément sur toutes les faces en pressant doucement pour faire pénétrer l’assaisonnement sans compresser la texture.
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3
Placez le foie gras assaisonné dans une terrine légèrement plus grande que le lobe (ou dans une petite cocotte) en orientant la partie la plus lisse vers le dessus. Versez l’Armagnac sur le foie en arrosant de façon homogène, puis tapotez la terrine sur le plan de travail pour faire remonter d’éventuelles bulles d’air et bien répartir le liquide.
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4
Préparez un bain-marie : mettez une grande plaque ou un plat profond au four et versez-y de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur de la terrine préalablement posée sur une grille. Enfournez et laissez cuire doucement pendant 40 minutes ; la cuisson lente permettra au foie de coaguler sans se dessécher et d’obtenir une texture fondante et soyeuse.
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5
À la sortie du four, retirez la terrine du bain-marie avec précaution et laissez tiédir 30 à 45 minutes à température ambiante. Pour évacuer l’air restant et uniformiser la forme, posez un poids adapté (une petite planche recouverte de film alimentaire et un poids de 500 g) sur le foie encore tiède, puis filmez au contact et placez au réfrigérateur au moins 12 heures pour que les saveurs se lient et que la terrine raffermisse.
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6
Pour les figues, choisissez des fruits mûrs mais fermes : rincez-les rapidement sous l’eau froide, séchez-les sans les écraser, puis coupez-les en quartiers réguliers. Si les figues sont très sucrées, vous pouvez les citronner légèrement pour apporter de la vivacité.
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7
Au moment du service, sortez la terrine du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de découper afin que le foie gagne en souplesse. Utilisez un couteau bien affûté trempé dans de l’eau chaude et essuyé entre chaque tranche pour obtenir des tranches nettes et propres, d’environ 1 cm d’épaisseur selon la texture souhaitée.
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8
Dressez les tranches sur une assiette en alternant morceaux de foie et quartiers de figue pour créer contraste de textures et d’arômes. Accompagnez éventuellement de pain de campagne toasté et d’une petite touche de fleur de sel ou d’un confit léger de figue pour sublimer les saveurs sans masquer la délicatesse du foie gras.