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1
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de commencer. Sur un plan de travail propre, séparer délicatement les deux lobes si nécessaire, puis retirer les veines visibles à la pointe d’un couteau et à l’aide d’une pince fine, sans déchirer la chair.
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2
Préchauffer le four à 90 °C en chaleur statique. Tamponner le foie avec du papier absorbant, puis répartir uniformément le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le sucre sur toutes les faces en pressant doucement, sans compresser la texture.
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3
Placer le foie gras assaisonné dans une terrine légèrement plus grande que le lobe ou dans une petite cocotte, la partie la plus lisse vers le dessus. Verser l’Armagnac de façon homogène, puis tapoter la terrine pour faire remonter les éventuelles bulles d’air.
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4
Placer une grande plaque ou un plat profond dans le four et y verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur de la terrine posée sur une grille. Enfourner et laisser cuire 40 minutes : le bain-marie doit rester chaud, sans bouillir.
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5
À la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie avec précaution et laisser tiédir 30 à 45 minutes à température ambiante. Égoutter délicatement l’excès de graisse et le réserver. Poser un poids adapté sur le foie encore tiède, filmer au contact, puis réfrigérer au moins 12 heures.
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6
Choisir des figues mûres mais fermes, les rincer rapidement sous l’eau froide et les sécher sans les écraser. Les couper ensuite en quartiers réguliers. Si elles sont très sucrées, les citronner légèrement.
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7
Sortir la terrine du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de la découper. Utiliser un couteau bien affûté, trempé dans l’eau chaude puis essuyé entre chaque tranche, pour couper des tranches nettes d’environ 1 cm d’épaisseur.
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8
Dresser les tranches sur une assiette en alternant le foie gras et les quartiers de figue. Servir éventuellement avec du pain de campagne toasté, une touche de fleur de sel ou un confit léger de figue, sans masquer la finesse du foie.