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Le fromage de tête est une terrine de charcuterie préparée avec des morceaux de tête et de jarret de porc cuits longuement dans un bouillon aromatique. Après désossage, la viande est mélangée avec l’ail, le persil et le vinaigre, puis recouverte de bouillon réduit. En refroidissant, la gélatine naturellement extraite de la cuisson fait prendre la préparation. La terrine se sert froide, en tranches, avec une chair moelleuse, des morceaux de textures variées et une gelée ferme, relevée par le vinaigre et les aromates.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer soigneusement la tête et le jarret sous l'eau froide, puis les déposer dans une grande marmite. Couvrir largement d'eau froide : la viande doit être entièrement immergée.
Peler la carotte et la couper en gros tronçons. Piquer l'oignon entier avec le clou de girofle, puis ajouter la carotte, le laurier, le poivre noir et le sel dans la marmite.
Porter lentement à ébullition sur feu moyen en écumant régulièrement. Réduire le feu dès l'ébullition, maintenir un frémissement doux et laisser mijoter à couvert pendant environ 3 heures. Vérifier à la fourchette : la viande doit se détacher des os.
Retirer la viande et les légumes avec une pince et une écumoire. Filtrer le bouillon dans une passoire fine ou un tamis couvert d'un linge propre, le remettre dans la casserole, le dégraisser puis le réduire à feu moyen jusqu'à environ la moitié du volume initial.
Laisser la viande tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler. Détacher toutes les chairs des os, retirer la peau, le cartilage et les petits morceaux indésirables, puis couper la chair en dés réguliers ou l'effilocher.
Émincer très finement l'ail et ciseler le persil. Les incorporer à la viande encore tiède, puis mélanger délicatement jusqu'à leur répartition homogène, sans écraser la chair.
Incorporer le vinaigre de vin blanc à la viande. Goûter après réduction du bouillon et rectifier progressivement l'assaisonnement avec le sel si nécessaire.
Choisir un moule ou une terrine adaptée et la tapisser éventuellement de film alimentaire. Disposer la préparation en couches compactes, puis la tasser avec le dos d'une cuillère ou une spatule, en exerçant une pression uniforme pour chasser les bulles d'air.
Laisser tiédir légèrement le bouillon réduit sans le refroidir complètement, puis le verser encore chaud sur la préparation jusqu'à juste couvrir la viande. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Démouler et trancher lorsque la terrine est bien prise.
Plats de résistance de saison
Crêpes feta, olives et basilic frais
Moules Crémeuses au Curry et Lardons
Soufflé au Maïs, Muscade
Foie de veau poêlé, sauce balsamique
Courgettes farcies au cœur gratiné
Papillote de poulet moutarde et citron
Purée Veloutée Potiron et Épinards Frais
Anguille à la provençale et aillée
Fondue aux trois fromages et cèpes boisés
Truites nacrées, crème moutardée et lardons fumés
Crêpes Gratinées au Bœuf et Fromage Fondu
Artichauts farcis au bœuf et parmesan
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le fromage de tête avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon, dont l’acidité allège le gras. Une salade croquante de jeunes pousses, accompagnée de cornichons et d’échalotes confites, apporte fraîcheur et acidité. Des pommes de terre vapeur légèrement beurrées ou un gratin doux complètent la terrine avec une garniture neutre. Une tarte aux fruits acidulés terminera le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après 24 heures au réfrigérateur, les arômes sont mieux fondus et la gelée bien prise. Recouvrir directement la surface d'un film alimentaire pour éviter qu'elle ne sèche ou ne ternisse, puis placer la terrine dans une boîte hermétique afin de la protéger des odeurs du réfrigérateur. Elle se conserve 5 à 6 jours au frais. Pour une conservation plus longue, trancher la terrine avant de la placer dans un sac de congélation. Elle se garde plusieurs semaines au congélateur, jusqu'à 2 mois ; la viande reste correcte, mais la gelée peut perdre un peu de sa brillance après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
