Croissants briochés au feuilletage aérien

Délayez la levure dans une partie du lait tiède jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Couvrez et laissez reposer ; de petites bulles doivent apparaître en surface, avec une légère odeur lactée.

Versez la farine dans un grand saladier. Ajoutez le sucre et le sel sur les bords, puis mélangez rapidement à la spatule pour répartir les ingrédients secs.

Ajoutez l’œuf à la farine, puis incorporez progressivement le mélange lait-levure. Travaillez à la main ou au robot à basse vitesse jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement élastique et sans farine sèche.

Ajoutez le beurre ramolli en petits morceaux, en laissant chaque morceau s’incorporer avant d’ajouter le suivant. Pétrissez encore quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, brillante et homogène.

Rassemblez la pâte en boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé ou fariné. Couvrez d’un linge humide et laissez lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume ; elle doit être bombée et souple.

Dégazez doucement la pâte avec la paume, puis posez-la sur un plan légèrement fariné. Étalez-la au rouleau en rectangle d’épaisseur régulière, en gardant des bords nets.

Pliez la pâte en trois, bords vers le centre, puis tournez-la d’un quart de tour et étalez-la de nouveau en rectangle. Répétez ce tourage trois fois au total, en farinant très légèrement le plan ; des strates doivent apparaître.

Découpez des triangles réguliers dans le rectangle avec un couteau ou une roulette. Étirez légèrement la base de chacun, puis enroulez-le de la base vers la pointe pour former la courbe du croissant.

Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Couvrez légèrement et laissez lever à température ambiante jusqu’à ce qu’ils gonflent sensiblement et deviennent aérés au toucher.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante ou à 190 °C en chaleur statique. Versez le lait restant dans un bol pour préparer la dorure.

Badigeonnez délicatement les croissants avec le lait, en couche fine, sans appuyer sur la pâte pour ne pas la dégonfler. La surface doit être uniformément couverte.

Enfournez la plaque au centre du four et faites cuire 15 à 20 minutes. Sortez les croissants lorsqu’ils sont dorés et que leur mie est aérienne.

Sortez les croissants du four et laissez-les tiédir sur une grille pour éviter la condensation sous la pâte. Servez-les encore légèrement chauds, lorsque la mie reste moelleuse.