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Le croissant au beurre est une viennoiserie levée et feuilletée : une pâte à base de farine, de lait, de levure, de sucre et de sel est enfermée autour d’une plaque de beurre, puis étirée et pliée à plusieurs reprises. Après la pousse, les triangles de pâte sont roulés, dorés à l’œuf et cuits au four. Sa texture réussie se reconnaît à une croûte dorée et croustillante, des couches visibles et une mie souple. Cette recette demande surtout de respecter les temps de repos au froid et de travailler la pâte sans la réchauffer.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la levure : versez le lait tiède dans un bol, ajoutez la levure émiettée et mélangez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la surface bulle légèrement.
Pesez et tamisez la farine dans un grand saladier, puis incorporez le sucre et le sel. Ajoutez le sel à la farine plutôt que directement au mélange de levure.
Ajoutez une partie de l’œuf battu et le mélange lait-levure à la farine. Pétrissez à la main ou au pétrin à faible vitesse jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse et légèrement élastique, sans la surchauffer.
Formez une boule, placez-la dans un saladier propre, couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laissez pousser à température ambiante environ 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Sur un plan légèrement fariné, dégazez la pâte avec la paume sans l’écraser, puis étalez-la en un rectangle régulier aux bords droits.
Tapotez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former une plaque uniforme, souple mais encore froide. Placez-la au centre de la pâte, repliez les côtés par-dessus et soudez soigneusement les joints.
Réalisez le premier tour simple : abaissez la pâte en un long rectangle, pliez-la en trois comme une lettre, marquez légèrement le pli, enveloppez-la et laissez reposer au frais 30 minutes.
Sortez la pâte, éliminez doucement les irrégularités en l’étalant, puis faites un deuxième tour simple. Filmeze-la et réfrigérez-la encore 30 minutes.
Répétez l’opération pour le troisième tour, avec des gestes réguliers, en maintenant la pâte froide. Après le dernier repos, abaissez-la en un grand rectangle fin d’environ 3 mm sur un plan fariné.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une roulette, découpez des triangles isocèles réguliers, avec une base d’environ 8 cm. Conservez une base suffisamment large pour faciliter le roulement.
Étirez légèrement la base de chaque triangle, puis enroulez-le de la base vers la pointe sans écraser les couches. Posez les croissants sur une plaque garnie de papier cuisson, en les espaçant.
Couvrez les croissants d’un linge propre ou d’une cloche et laissez-les pointer à température douce 45 minutes à 1 heure. Ils doivent être gonflés, souples au toucher et garder une légère tension de surface.
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante. Juste avant d’enfourner, dorez délicatement les croissants avec le reste de l’œuf battu, au pinceau, sans former de couche épaisse.
Glissez la plaque au centre du four et faites cuire 15 à 20 minutes. Si le dessus colore trop vite, réduisez la chaleur. Les croissants sont prêts lorsqu’ils sont bien dorés, croustillants et feuilletés à la coupe.
Laissez refroidir les croissants quelques minutes sur une grille, afin que l’humidité s’échappe et que la mie se stabilise. Dégustez-les encore tièdes.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec un café filtre léger ou un thé noir bergamoté, dont l’amertume équilibre le beurre. Pour une version salée, ajoutez du jambon de Bayonne et des tomates cerise rôties. Côté sucré, proposez une confiture d’agrumes ou une compote de pommes vanillée ; le fromage frais au miel convient aussi.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les croissants le jour même. À température ambiante fraîche, gardez-les dans une boîte en métal ou un sac en papier épais ; évitez le plastique, qui emprisonne l’humidité et les ramollit. Le lendemain, réchauffez-les quelques minutes dans un four chaud. Pour une garde longue, congelez-les complètement refroidis dans un sachet hermétique. Laissez-les revenir à température ambiante, puis réchauffez-les brièvement au four.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
