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La mère de vinaigre est une pellicule gélatineuse qui se forme à la surface d’un mélange de vinaigre de cidre, d’eau, de sucre roux et de pomme. La fermentation demande de l’air, une température stable et plusieurs semaines. Quand elle est prête, sa surface est blanchâtre ou nacrée et son odeur, vinaigrée et acidulée. Elle peut ensuite servir à lancer une nouvelle production de vinaigre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Stérilisez un bocal en verre bien propre en le plongeant quelques minutes dans de l’eau bouillante, puis laissez-le sécher à l’air. Versez le vinaigre de cidre et l’eau en laissant un espace de 3 à 5 cm sous le bord.
Pesez le sucre roux et incorporez-le au liquide. Mélangez délicatement avec une cuillère en verre ou en bois jusqu’à dissolution complète, sans introduire de contaminants ni d’objet métallique.
Lavez soigneusement la pomme sans l’éplucher et éliminez uniquement les parties abîmées. Taillez-la en quartiers ou en morceaux grossiers en conservant la peau et les pépins, puis ajoutez-les dans le bocal.
Recouvrez l’ouverture du bocal d’un tissu propre, en coton ou en gaze, puis fixez-le avec un élastique ou un lien. L’air doit pouvoir circuler, sans laisser entrer les poussières ni les insectes.
Placez le bocal dans un endroit stable, à l’abri de la lumière directe et à température ambiante, idéalement entre 20 et 25 °C. Évitez les variations thermiques et les pièces trop humides.
Pendant les premières semaines, contrôlez le bocal tous les 2 à 3 jours. Soulevez doucement le tissu pour sentir l’odeur, retirez les débris flottants avec une cuillère propre et remuez très délicatement si un dépôt se forme, sans casser la pellicule naissante.
Au bout de 3 à 4 semaines, observez la surface. Une pellicule blanchâtre, translucide ou nacrée, à la texture gélatineuse, indique la présence de la mère de vinaigre. L’odeur doit être vinaigrée et légèrement acidulée, jamais putride.
Avec des mains propres ou une pince stérilisée, transférez délicatement la pellicule dans un bocal propre contenant un peu de liquide acide. Conservez-la au frais et à l’abri de la lumière, ou ajoutez-la immédiatement à un mélange de liquide sucré et d’eau pour démarrer un nouveau vinaigre.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
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Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la mère dans un bocal en verre propre et non hermétique, immergée dans un fond de liquide acide pour éviter son dessèchement et les moisissures. À température modérée, elle reste active et peut continuer à s’épaissir, tandis que ses arômes deviennent plus complexes. Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, placez-la au réfrigérateur, à l’abri de la lumière : le froid la met en sommeil. Ajoutez de temps en temps un peu de vinaigre frais pour la nourrir et prolonger sa conservation pendant de longs mois. Jetez-la en cas d’odeur putride ou de moisissure colorée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
