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1
Délayez la levure dans le lait tiède jusqu’à obtention d’un mélange homogène et légèrement mousseux, puis laissez reposer à couvert pour activer la fermentation; la surface doit montrer de petites bulles et une odeur légèrement lactée lorsque la levure est prête.
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2
Versez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sucre et le sel en les répartissant sur les bords du bol pour éviter le contact direct du sel avec la levure; mélangez rapidement à la spatule pour répartir les ingrédients secs.
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3
Ajoutez l’œuf entier dans la farine puis incorporez progressivement le mélange lait-levure en travaillant à la main ou au robot à basse vitesse; pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement élastique et sans traces de farine sèche.
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4
Intégrez le beurre ramolli en petits morceaux en continuant de pétrir: laissez chaque morceau s’incorporer avant d’ajouter le suivant, jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et bien homogène; poursuivez le pétrissage quelques minutes pour développer le réseau de gluten.
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5
Rassemblez la pâte en une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé ou fariné, couvrez d’un linge humide et laissez lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume; la surface doit être bombée et souple au toucher.
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6
Dégazez doucement la pâte avec la paume de la main pour chasser l’air, puis posez-la sur un plan légèrement fariné; étalez-la en un rectangle d’une épaisseur régulière à l’aide d’un rouleau, en veillant à garder des bords nets.
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7
Réalisez le tourage: pliez la pâte en trois (bords vers le centre), tournez-la d’un quart de tour et étalez à nouveau en rectangle. Répétez l’opération trois fois au total en farinant très légèrement le plan entre les tours pour éviter que la pâte ne colle; vous devez observer des strates qui favoriseront le feuilletage brioché.
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8
Découpez des triangles réguliers dans le rectangle obtenu en vous aidant d’un couteau ou d’une roulette; pour chaque triangle, étirez légèrement la base, enroulez de la base vers la pointe en serrant juste ce qu’il faut pour former la courbe caractéristique d’un croissant.
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9
Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant suffisamment d’espace pour la seconde pousse; couvrez légèrement et laissez lever à température ambiante jusqu’à ce qu’ils gonflent sensiblement et deviennent aérés au toucher.
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10
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante ou 190 °C en static; préparez un badigeonnage en versant un peu de lait dans un bol pour dorer sans alourdir la pâte.
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11
Badigeonnez délicatement la surface des croissants avec le lait à l’aide d’un pinceau en veillant à ne pas dégonfler la pâte; la dorure apportera une belle couleur dorée et un léger brillant.
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12
Enfournez la plaque au centre du four et laissez cuire jusqu’à ce que les croissants prennent une couleur dorée et que la mie soit aérienne, en surveillant la cuisson qui dure généralement entre 15 et 20 minutes selon le four.
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13
Sortez les croissants et laissez-les tiédir sur une grille pour éviter la condensation sous la pâte; dégustez-les encore légèrement chauds pour apprécier la mie moelleuse et le feuilletage brioché.