Terrine de canard aux pistaches

Préchauffez le four à 150 °C. Remplissez d’eau chaude un grand plat pour le bain-marie, puis placez la grille au milieu du four.

Taillez le magret de canard en petits cubes réguliers, puis hachez-le au couteau ou au hachoir sans le réduire en purée. Hachez de même les foies de volaille après avoir retiré leurs membranes et leurs impuretés.

Concassez les pistaches au couteau ou à la main en éclats irréguliers. Réservez quelques morceaux plus gros pour la finition, si vous le souhaitez.

Émincez finement l’échalote et hachez très finement l’ail. Faites-les revenir rapidement à la poêle, sans coloration, ou utilisez-les crus pour conserver une saveur plus prononcée.

Mélangez dans un grand saladier la viande et les foies hachés avec l’échalote et l’ail. Incorporez progressivement les pistaches, le sel et le poivre à la spatule, sans compacter la farce.

Versez l’Armagnac et la crème fraîche dans la préparation, puis mélangez lentement jusqu’à obtenir une farce homogène, souple et légèrement collante.

Transférez la préparation dans une terrine ou un petit moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou légèrement graissé. Tassez-la avec le dos d’une cuillère ou une spatule pour chasser les poches d’air, sans la rendre compacte.

Couvrez la terrine de papier aluminium ou de son couvercle hermétique. Placez-la dans le plat du bain-marie, en veillant à ce que l’eau arrive à mi-hauteur du moule.

Enfournez et faites cuire au bain-marie pendant environ 1 h 15. La terrine est prête quand la chair est prise mais encore légèrement moelleuse au centre ; la lame d’un couteau doit ressortir tiède et propre.

Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante sans la découvrir. Réfrigérez-la au moins 12 heures, idéalement 24 h, puis démoulez et tranchez-la avant de servir.