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1
Préchauffez le four à 150 °C. Remplissez d’eau chaude un grand plat pour le bain-marie, puis placez la grille au milieu du four.
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2
Taillez le magret de canard en petits cubes réguliers, puis hachez-le au couteau ou au hachoir sans le réduire en purée. Hachez de même les foies de volaille après avoir retiré leurs membranes et leurs impuretés.
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3
Concassez les pistaches au couteau ou à la main en éclats irréguliers. Réservez quelques morceaux plus gros pour la finition, si vous le souhaitez.
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4
Émincez finement l’échalote et hachez très finement l’ail. Faites-les revenir rapidement à la poêle, sans coloration, ou utilisez-les crus pour conserver une saveur plus prononcée.
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5
Mélangez dans un grand saladier la viande et les foies hachés avec l’échalote et l’ail. Incorporez progressivement les pistaches, le sel et le poivre à la spatule, sans compacter la farce.
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6
Versez l’Armagnac et la crème fraîche dans la préparation, puis mélangez lentement jusqu’à obtenir une farce homogène, souple et légèrement collante.
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7
Transférez la préparation dans une terrine ou un petit moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou légèrement graissé. Tassez-la avec le dos d’une cuillère ou une spatule pour chasser les poches d’air, sans la rendre compacte.
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8
Couvrez la terrine de papier aluminium ou de son couvercle hermétique. Placez-la dans le plat du bain-marie, en veillant à ce que l’eau arrive à mi-hauteur du moule.
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9
Enfournez et faites cuire au bain-marie pendant environ 1 h 15. La terrine est prête quand la chair est prise mais encore légèrement moelleuse au centre ; la lame d’un couteau doit ressortir tiède et propre.
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10
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante sans la découvrir. Réfrigérez-la au moins 12 heures, idéalement 24 h, puis démoulez et tranchez-la avant de servir.