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1
Préchauffez le four à 150°C et préparez un grand plat pour le bain-marie : remplissez-le d’eau chaude afin qu’il soit prêt pour l’étape de cuisson et placez la grille au milieu du four.
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2
Taillez les magrets de canard en petits cubes réguliers puis, à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’un hachoir, réduisez la chair en une texture uniforme sans en faire une purée ; faites de même pour les foies de volaille en veillant à éliminer les membranes et impuretés pour un goût net.
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3
Concassez les pistaches à la main ou au couteau pour obtenir des éclats irréguliers qui apporteront du croquant, en réservant quelques fragments plus gros pour la finition si vous le souhaitez.
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4
Émincez finement l’échalote puis hachez la gousse d’ail très finement ; faites-les revenir rapidement à la poêle sans coloration pour assouplir les arômes si vous préférez une saveur plus douce, ou utilisez-les crues pour un goût plus prononcé.
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5
Dans un grand saladier, mélangez délicatement la viande hachée et les foies avec l’échalote et l’ail préparés ; incorporez ensuite les pistaches, le sel et le poivre en travaillant la préparation à la spatule pour répartir les assaisonnements sans compacter la farce.
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6
Versez l’armagnac et la crème fraîche dans la préparation puis mélangez en effectuant des mouvements lents et réguliers jusqu’à obtenir une texture homogène, souple et légèrement collante qui permettra une liaison correcte à la cuisson.
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7
Transférez la préparation dans une terrine ou un petit moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou légèrement graissé ; tasez la préparation avec le dos d’une cuillère ou une spatule pour éliminer les poches d’air tout en conservant une texture aérée.
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8
Couvrez la terrine avec un film aluminium ou son couvercle hermétique pour éviter le dessèchement en surface et placez-la ensuite dans le plat pour bain-marie en veillant à ce que l’eau arrive à mi-hauteur du moule.
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9
Enfournez et faites cuire au bain-marie pendant environ 1h15 ; la terrine est cuite lorsque la chair est prise mais encore légèrement moelleuse au centre — vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau : elle doit ressortir tiède et propre.
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10
Sortez la terrine du four, laissez-la refroidir à température ambiante sans la découvrir, puis placez-la au réfrigérateur au moins 12 heures (idéalement 24 h) pour que les saveurs se développent et que la texture se raffermisse avant de démouler et de trancher pour servir.