Apéritif

Bagna Cauda Crémeuse à l'Ail et Anchois

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Peler les gousses d'ail puis les tailler en fines lamelles régulières. Retirer le germe central s'il est présent et écraser légèrement quelques tranches avec la lame du couteau.
2

Verser le beurre dans une petite casserole à fond épais et le faire fondre à feu très doux, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux sans colorer.
3

Incorporer les anchois égouttés et les lamelles d'ail au beurre fondu. Laisser confire à feu doux en remuant avec une spatule en bois, jusqu'à ce que les anchois se délitent progressivement.
4

Verser l'huile d'olive en filet tout en mélangeant pour émulsionner. Maintenir un feu bas pendant 8 à 10 minutes : la sauce doit frémir à peine, sans bouillir, jusqu'à ce que les anchois se dissolvent dans une texture soyeuse.
5

Goûter et ajuster la consistance avec un trait d'huile d'olive ou quelques minutes de cuisson supplémentaires. La sauce doit être lisse, légèrement brillante et assez fluide pour napper les légumes.
6

Pendant que la sauce est encore chaude, laver soigneusement la laitue, le poivron, le céleri et la carotte. Essorer la laitue, épépiner le poivron, puis couper tous les légumes en bâtonnets ou en morceaux réguliers.
7

Disposer la sauce dans un petit caquelon ou un bol chauffé, puis placer les légumes frais sur un plateau. Servir immédiatement et tremper brièvement chaque morceau dans la sauce chaude.

💡 Astuce du chef

Maintenir une chaleur très douce évite que l'ail ne brunisse et que les anchois ne deviennent amers ; retirer la casserole du feu si de petites bulles apparaissent.
Hacher l'ail régulièrement, avec une lame bien affûtée ou un presse-ail, répartit mieux son parfum et limite les morceaux crus.
Mesurer l'huile d'olive et l'ajouter progressivement permet de maîtriser une sauce qui deviendrait trop fluide si elle était versée d'un seul coup.
Le beurre est fondu au début de la préparation ; ne pas en ajouter froid en fin de cuisson, contrairement à une autre méthode d'émulsion.
Saler très légèrement en fin de préparation et goûter avant de poivrer : les anchois sont déjà très salés.
Égoutter les anchois s'ils sont très huileux évite qu'un excès de graisse ne masque les autres saveurs.
Maintenir la sauce au chaud sur une plaque tiède ou au bain-marie, sans la laisser bouillir, pour qu'elle reste souple.
Laisser reposer la sauce une minute après la cuisson aide les arômes à se mêler ; des légumes coupés régulièrement sont plus faciles à tremper.

Nutrition (pour 100g)

217

kcal

Prot.

Gluc.

20g

Lip.

Fibres