Apéritif

Bagna Cauda Crémeuse à l'Ail et Anchois

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Peler les gousses d'ail puis les tailler en fines lamelles régulières; pour libérer davantage d'arômes, retirez le germe central si présent et écrasez légèrement quelques tranches avec la lame du couteau pour intensifier la saveur sans la brûler.
2

Versez le beurre dans une petite casserole à fond épais et faites-le fondre à feu très doux jusqu'à ce qu'il devienne mousseux sans colorer; ceci crée une base beurrée douce qui liera la sauce.
3

Incorporez les anchois égouttés et les lamelles d'ail au beurre fondu en les répartissant uniformément; laissez-les confire délicatement en remuant avec une spatule en bois afin que les anchois se délitent progressivement et que l'ail diffuse ses parfums.
4

Versez l'huile d'olive extra vierge en filet tout en mélangeant pour émulsionner la préparation; maintenez un feu bas pour que la sauce frémisse à peine — il s'agit d'une cuisson douce de 8 à 10 minutes durant laquelle les anchois doivent se dissoudre en une texture soyeuse, sans bouillir.
5

Goûtez et, si nécessaire, ajustez la consistance en ajoutant un trait d'huile d'olive ou en prolongeant la cuisson de quelques minutes; la sauce doit être lisse, légèrement brillante et assez fluide pour napper les légumes.
6

Pendant que la sauce est encore chaude, préparez les légumes: lavez soigneusement la laitue, le poivron, le céleri et la carotte; essorez la laitue, épépinez le poivron et coupez tous les légumes en bâtonnets ou en morceaux réguliers afin qu'ils aient une prise agréable pour tremper.
7

Disposez la sauce dans un petit caquelon ou un bol chauffé pour conserver la température, placez les légumes frais sur un plateau et servez immédiatement afin que chaque morceau plonge dans une sauce chaude et parfumée; conseillez de tremper brièvement pour apprécier la combinaison des textures et des arômes.

💡 Astuce du chef

Respecter une chaleur très douce pendant la cuisson évite que l’ail ne brunisse et que les anchois ne deviennent amers, maintenir la casserole sur feu très bas et retirer du feu si de petites bulles apparaissent. Hacher l’ail de façon régulière permet une diffusion homogène de son parfum sans morceaux crus qui piquent, une lame bien affûtée ou un presse-ail sont des aides simples et efficaces. Mesurer l’huile d’olive plutôt qu’en versant à l’œil prévient une sauce trop fluide, ajouter un peu d’huile en plusieurs fois permet d’ajuster la texture jusqu’à l’onctuosité souhaitée. Intégrer un morceau de beurre froid en fin de cuisson et remuer hors du feu apporte de la rondeur et stabilise l’émulsion. Saler très légèrement en fin de préparation et goûter avant d’ajouter du poivre, les anchois apportent déjà du sel concentré et il est facile de surassaisonner. Maintenir la sauce au chaud sans la laisser bouillir en plaçant la casserole sur une plaque tiède ou dans un bain-marie la garde souple sans la dessécher. Égoutter les anchois si très huileux évite un excès de graisse qui masque les saveurs. Couper les légumes en tailles régulières facilite une prise confortable et homogène au trempage. Laisser reposer la sauce une minute après cuisson permet aux arômes de se lier et d’atteindre la texture idéale.

Nutrition (pour 100g)

217

kcal

Prot.

Gluc.

20g

Lip.

Fibres