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Sous une belle odeur d’huile d’olive et d’ail, le fricandeau de Remedio à l’italienne évoque tout ce qu’on aime dans la cuisine familiale : simplicité généreuse, ingrédients de qualité et saveurs qui réunissent la table. Inspirée des traditions italiennes, cette version marie l’élégance du jambon de Parme et la douceur de la mozzarella à la tendreté de l’escalope de veau, pour un plat aussi chaleureux qu’un repas partagé. Les champignons de Paris apportent une note terreuse et légèrement sucrée, tandis que le persil frais apporte une fraîcheur vibrante qui équilibre le tout. Sel et poivre noir soulignent sans en faire trop les arômes naturels des produits, et l’huile d’olive lie l’ensemble avec cette pointe méditerranéenne qui fait toute la différence. Facile à préparer et convaincante à chaque bouchée, cette recette promet un dîner réconfortant, raffiné sans prétention, parfait pour transformer une soirée ordinaire en moment gourmand et convivial.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Préparation
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible afin d'obtenir une cuisson homogène ; placez une grille au centre et préparez une plaque ou un plat légèrement huilé pour recevoir le fricandeau.
Posez chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson puis aplatissez-la délicatement avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d'une casserole en effectuant des mouvements réguliers du centre vers les bords jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 3-4 mm ; cette finesse permettra une cuisson rapide et uniforme sans dessécher la viande.
Sur la face intérieure de l'escalope aplatie, disposez des tranches de jambon de Parme en les faisant se chevaucher légèrement pour couvrir la surface ; répartissez ensuite les champignons de Paris finement émincés sautés au préalable à sec ou crus selon votre préférence (saisissez-les 2-3 minutes pour concentrer leur arôme), puis posez des lamelles de mozzarella en laissant une petite marge sur les bords pour faciliter le roulage.
Roulez l’escalope sur elle-même en serrant progressivement du bout des doigts pour compacter la farce sans l’écraser ; maintenez la forme à l’aide de cure-dents en bois plantés transversalement ou liez le roulé avec de la ficelle de cuisine en faisant des nœuds réguliers afin qu’il garde une belle tenue à la cuisson.
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement, puis faites dorer le roulé sur toutes ses faces en le roulant dans la poêle : comptez environ 4 à 5 minutes au total pour créer une croûte colorée qui scellera les jus à l’intérieur ; utilisez des pinces pour tourner délicatement et récupérer les sucs.
Baissez le feu, ajoutez l’ail finement haché et le persil ciselé directement dans la poêle, mélangez rapidement pour libérer leurs parfums sans les brûler, puis assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre en goûtant brièvement une miette de viande si besoin pour ajuster.
Transférez le roulé doré dans le plat préparé et enfournez pour 18–20 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la viande soit cuite mais encore juteuse ; utilisez un thermomètre : la température interne doit avoisiner 65–68°C pour un veau tendre. Laissez reposer le fricandeau 5 minutes hors du four, couvert légèrement de papier aluminium pour que les jus se redistribuent, puis retirez ficelle et cure-dents avant de trancher en belles rondelles régulières.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Pour équilibrer la richesse du veau et la douceur du fromage, proposez un accompagnement de légumes rôtis au four mêlant courgettes et poivrons coupés en lanières assaisonnés d’huile d’olive, ail et zestes de citron pour apporter de la fraîcheur et contrer le gras. En entrée, une salade de roquette et tomates cerises arrosée d’un filet de vinaigre balsamique offre une amertume légère et une acidité qui réveillent le jambon de Parme sans masquer les arômes. Pour le plat d’accompagnement, un risotto crémeux au parmesan et fines herbes reprend la texture fondante du fromage tout en apportant une onctuosité contrôlée. En dessert, terminez sur une note légère avec des poires pochées au vin doux et une touche de thym pour clore le repas sur une douceur acidulée et parfumée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, les arômes du jambon de Parme et de l'ail imprègnent plus profondément le cœur du veau. Le repos permet aux saveurs de se marier harmonieusement tout en conservant le moelleux de la mozzarella. Glissez vos morceaux dans une boîte hermétique dès qu'ils ont refroidi pour protéger leur tendreté.
Recouvrez la surface d'un film au contact afin d'éviter que l'air ne ternisse la couleur rosée de la viande. Pour une dégustation différée de plusieurs semaines, installez le plat bien protégé dans votre compartiment à basse température. Réchauffez ensuite les tranches à feu très doux pour ne pas brusquer les fibres.
Questions fréquentes
Tout ce qu'il faut savoir sur cette recette
Pourquoi la viande risque-t-elle de devenir sèche lors de la cuisson au four ?
L'escalope de veau est fine et cuite longtemps au four, elle perd donc rapidement son jus et devient sèche. Sortez le roulé du four dès que le temps de cuisson est atteint et laissez reposer 5 minutes avant de couper pour que les jus se répartissent. La coupe doit rester légèrement rosée et juteuse au centre.
Pourquoi le roulé peut-il se défaire ou perdre sa garniture pendant la saisie à la poêle ?
Le roulé mal serré ou non fixé par des cure-dents tient mal et la garniture pousse lors du brunissage. Serrez bien le roulé et maintenez-le avec des cure-dents avant de le dorer sur toutes les faces. Le roulé doit rester compact sans garniture qui s'échappe pendant la saisie.
Pourquoi la mozzarella peut-elle fondre excessivement et rendre la préparation trop liquide ?
La mozzarella fond rapidement et libère son eau quand elle est en tranches à l'intérieur d'un roulé chauffé longtemps. Privilégiez des tranches fines ou ajoutez la mozzarella en fin de cuisson avant le repos pour limiter l'exsudation. La garniture doit rester crémeuse sans former de liquide dans le plat.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
