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Le fricandeau de veau est ici préparé comme un roulé : l'escalope aplatie est garnie de jambon de Parme, de champignons de Paris et de mozzarella, puis dorée à la poêle avant de terminer sa cuisson au four. L'huile d'olive, l'ail et le persil parfument la viande, tandis que la mozzarella fond au cœur du roulé. Le repos de cinq minutes facilite une découpe nette et limite la fuite des jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et huilez légèrement une plaque ou un plat avec une partie de l'huile.
Placez chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-la avec un rouleau ou le fond d'une casserole, du centre vers les bords, jusqu'à une épaisseur de 3-4 mm.
Couvrez l'escalope de tranches de jambon de Parme, légèrement chevauchées. Répartissez les champignons de Paris finement émincés, crus ou saisis à sec 2-3 minutes, puis ajoutez la mozzarella en laissant une marge sur les bords.
Roulez l'escalope en serrant progressivement sans écraser la garniture. Maintenez le roulé avec des cure-dents plantés transversalement ou de la ficelle de cuisine nouée régulièrement.
Chauffez le reste de l'huile dans une poêle à feu moyen-vif jusqu'à léger frémissement. Faites dorer le roulé sur toutes ses faces pendant 4 à 5 minutes, en le tournant délicatement avec des pinces, puis récupérez les sucs.
Baissez le feu, ajoutez l'ail finement haché et le persil ciselé, puis remuez rapidement jusqu'à ce que l'ail libère son parfum sans coloration. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
Transférez le roulé dans le plat et enfournez 18–20 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite mais encore juteuse. Vérifiez 65–68°C à cœur. Laissez reposer 5 minutes, couvert légèrement de papier aluminium, puis retirez ficelle et cure-dents avant de trancher.
Pour finir sur une note sucrée
Clémentines flambées au caramel de rhum brun
Fruits caramélisés flambés et vanille givrée
Tarte Intense Chocolat, Coco et Rhum
Tarte Sacher chocolat et abricot
Gâteau glacé Dracula au cœur sanglant
Entremets Antillais Coco et Épices Douces
Moelleux aux marrons et nappage chocolat
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Gâteau marron et chocolat noir
Flan pâtissier vanillé
Tarte aux poires gratinée et crème vanillée
Moelleux automnal betterave et carotte
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le roulé avec des légumes rôtis, comme des courgettes et des poivrons, dont la fraîcheur équilibre le fromage et le veau. Une salade de roquette et de tomates cerises au vinaigre balsamique convient aussi pour réveiller le jambon de Parme. Un risotto crémeux au parmesan prolonge la texture fondante du plat. Pour finir plus légèrement, proposez des poires pochées au vin doux et au thym.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les tranches, puis placez-les dans une boîte hermétique. Un film au contact limite le ternissement de la viande et protège sa tendreté. Le lendemain, le jambon de Parme et l'ail seront plus présents et la mozzarella restera moelleuse. Pour une conservation de plusieurs semaines, protégez soigneusement le plat et placez-le dans un compartiment à basse température. Réchauffez les tranches à feu très doux afin de ne pas dessécher la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
