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La pâte à choux est une préparation cuite composée d’eau, de beurre, de farine, d’œufs, de sel et de sucre. La farine est d’abord incorporée dans le liquide bouillant, puis la panade est desséchée avant l’ajout des œufs. À la cuisson, l’humidité forme de la vapeur : les choux gonflent, puis leur croûte sèche et devient dorée. Cette pâte sert notamment à préparer des choux, des éclairs ou un Paris-Brest. Sa texture réussie est légère et creuse à l’intérieur, avec une enveloppe suffisamment sèche pour recevoir une garniture sucrée ou salée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et recouvrez une plaque de papier sulfurisé, prête à recevoir les choux.
Versez l’eau dans une casserole à fond épais. Ajoutez le beurre en morceaux, le sel et le sucre, puis chauffez à feu moyen jusqu’à ébullition, lorsque le beurre est complètement fondu.
Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez énergiquement avec une spatule en bois ou une maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois.
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment. Une pellicule doit se former au fond ; la pâte devient mate et souple, sans colorer.
Transférez la panade chaude dans un saladier ou le bol du robot et laissez-la tiédir 3 à 5 minutes. Remuez de temps en temps : elle doit être tiède avant l’ajout des œufs.
Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant vigoureusement après chaque ajout jusqu’à absorption complète. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban lourd, sans être liquide ni compacte.
Remplissez une poche munie d’une large douille lisse ou préparez deux cuillères. Dressez des tas réguliers sur la plaque en les espaçant, puis lissez les pointes avec un doigt humide.
Enfournez immédiatement et faites cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte. Les choux doivent être gonflés et dorés ; prolongez la cuisson quelques minutes si l’intérieur reste humide.
Sortez les choux et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Garnissez-les ou congelez-les selon l’utilisation prévue, sans les percer trop tôt pour préserver leur cavité intérieure.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette pâte avec une boisson légèrement pétillante et peu sucrée, comme une eau gazeuse au citron ou un cidre brut frais, pour alléger le beurre. En version salée, choisissez une rillette de saumon citronnée ou un écrasé de chèvre frais aux herbes. Une salade acidulée aux agrumes et aux noix apporte fraîcheur et croquant ; en dessert, une crème légère à la vanille ou une compote acidulée complète les choux sans les alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les choux cuits et refroidis dans une boîte hermétique, à température ambiante, pendant vingt-quatre heures. Le réfrigérateur ramollit leur croûte. S’ils sont moins croustillants le lendemain, réchauffez-les quelques minutes dans un four chaud avant de les garnir. Pour une conservation plus longue, placez les coques vides dans un sac bien fermé, puis congelez-les. Sortez-les quelques instants avant de les remplir ; leur texture redeviendra plus agréable, sans garniture ajoutée avant la congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
