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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et recouvrez une plaque de papier sulfurisé, prête à recevoir les choux.
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2
Versez l’eau dans une casserole à fond épais. Ajoutez le beurre en morceaux, le sel et le sucre, puis chauffez à feu moyen jusqu’à ébullition, lorsque le beurre est complètement fondu.
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3
Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez énergiquement avec une spatule en bois ou une maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment. Une pellicule doit se former au fond ; la pâte devient mate et souple, sans colorer.
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5
Transférez la panade chaude dans un saladier ou le bol du robot et laissez-la tiédir 3 à 5 minutes. Remuez de temps en temps : elle doit être tiède avant l’ajout des œufs.
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6
Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant vigoureusement après chaque ajout jusqu’à absorption complète. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban lourd, sans être liquide ni compacte.
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7
Remplissez une poche munie d’une large douille lisse ou préparez deux cuillères. Dressez des tas réguliers sur la plaque en les espaçant, puis lissez les pointes avec un doigt humide.
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8
Enfournez immédiatement et faites cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte. Les choux doivent être gonflés et dorés ; prolongez la cuisson quelques minutes si l’intérieur reste humide.
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9
Sortez les choux et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Garnissez-les ou congelez-les selon l’utilisation prévue, sans les percer trop tôt pour préserver leur cavité intérieure.