-
1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson homogène et un bon gonflement des choux ; placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour pouvoir enfourner immédiatement.
-
2
Versez l’eau dans une casserole à fond épais, ajoutez le beurre coupé en morceaux, la pincée de sel et la cuillère de sucre ; chauffez à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange arrive à ébullition, en surveillant pour éviter tout débordement.
-
3
Retirez la casserole du feu et jetez la farine tamisée en une seule fois dans le liquide bouillant ; mélangez énergiquement avec une spatule en bois ou une maryse en décrivant des mouvements circulaires et appuyés afin d’incorporer la farine rapidement et d’obtenir une pâte homogène qui se détache des parois.
-
4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes en la remuant constamment : l’objectif est d’évacuer l’excès d’humidité, de former une pellicule au fond de la casserole et d’obtenir une consistance mate et souple sans qu’elle ne brûle.
-
5
Transférez la panade chaude dans un saladier ou le bol du robot et laissez-la tiédir 3 à 5 minutes pour qu’elle ne cuise pas les œufs à l’ajout, en remuant de temps en temps pour accélérer le refroidissement si nécessaire.
-
6
Ajoutez les œufs un à un en mélangeant vigoureusement après chaque incorporation : incorporez le premier jusqu’à ce qu’il soit totalement absorbé, puis répétez pour le second ; la pâte doit devenir lisse, brillante et former un ruban lourd quand vous soulevez la spatule — ni trop liquide, ni trop compacte.
-
7
Remplissez une poche à douille munie d’une large douille lisse ou préparez deux cuillères ; dressez des tas réguliers en laissant un peu d’espace entre eux sur la plaque, lissez éventuellement les pointes avec un doigt humide pour obtenir une croûte uniforme.
-
8
Enfournez immédiatement et faites cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four : la chaleur sèche va créer la vapeur nécessaire au gonflement puis sécher les choux pour qu’ils gardent leur structure ; si besoin, prolongez la cuisson quelques minutes pour obtenir une coloration dorée et une texture bien sèche à l’intérieur.
-
9
Sortez les choux et laissez-les refroidir complètement sur une grille pour que l’humidité résiduelle s’évacue ; garnissez ou congelez selon l’utilisation prévue, en évitant de percer les choux trop tôt pour préserver leur cavité intérieure pour la garniture.