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Ce plat met en valeur un filet de brochet poêlé, servi avec une sauce au vin blanc, à la crème fraîche, à l’échalote, au citron et au persil. La chair délicate du poisson est d’abord saisie pour former une croûte, puis cuite jusqu’à devenir opaque et se détacher en flocons. La sauce, réduite avant l’ajout de la crème, associe une texture onctueuse à la fraîcheur du citron et du persil.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Vérifiez le filet de brochet. Posez-le sur une planche, retirez la peau en tirant avec un chiffon, puis enlevez les arêtes restantes avec une pince à arête en suivant la ligne centrale. Rincez rapidement à l’eau froide, séchez avec du papier absorbant et laissez revenir à température ambiante.
Épluchez l’échalote et hachez-la très finement. Ciselez le persil, puis pressez le citron en filtrant le jus pour retenir les graines.
Partagez le beurre en deux portions. Faites chauffer une poêle à feu moyen, puis faites fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse, sans le laisser brunir. Coupez le feu s’il commence à colorer.
Déposez l’échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans prendre de couleur.
Assaisonnez les filets de brochet avec le sel et le poivre, puis augmentez le feu à moyen-vif. Ajoutez le beurre restant et saisissez les filets côté peau, ou côté peau retirée, 3 à 4 minutes sans les bouger. Retournez-les et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache en flocons.
Retirez les filets de la poêle et enveloppez-les légèrement dans du papier aluminium pour les maintenir au chaud. Conservez les sucs de cuisson dans la poêle pour préparer la sauce.
Déglacez la poêle avec le vin blanc à feu vif, en le versant prudemment, idéalement hors du feu au moment de l’ajout. Grattez le fond avec une spatule, puis laissez réduire d’environ moitié, jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse, sans amertume.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Ajoutez progressivement le jus de citron, goûtez, puis incorporez le persil ciselé. Laissez mijoter très doucement 1 à 2 minutes, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Remettez les filets dans la poêle, nappez-les de sauce et laissez-les réchauffer 1 minute à feu tout doux, sans les dessécher.
Dressez les filets chauds dans les assiettes, nappez-les de sauce à la crème et au vin, puis parsemez-les de persil frais. Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou des légumes verts.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce brochet avec des pommes de terre vapeur ou une purée légère : elles absorbent la sauce sans masquer le poisson. Des légumes verts ou une salade de jeunes pousses assaisonnée au citron apportent une note fraîche face au beurre et à la crème. Un vin blanc sec, comme un chasselas ou un riesling sec, accompagne la sauce par sa vivacité. En dessert, choisissez une tarte fine aux fruits, peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les restes, puis placez-les dans un récipient en verre au réfrigérateur. La sauce peut épaissir et les arômes de vin blanc et d’échalote se fondre davantage jusqu’au lendemain. Appliquez un film alimentaire directement sur la surface de la sauce pour limiter la formation d’une pellicule sèche. Réchauffez très doucement, idéalement au bain-marie, afin d’éviter que la sauce ne se dissocie et que le poisson ne se dessèche. Pour une garde longue, placez le plat bien à plat dans un sachet hermétique au grand froid, puis laissez-le revenir progressivement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
