-
1
Vérifiez le filet de brochet. Posez-le sur une planche, retirez la peau en tirant avec un chiffon, puis enlevez les arêtes restantes avec une pince à arête en suivant la ligne centrale. Rincez rapidement à l’eau froide, séchez avec du papier absorbant et laissez revenir à température ambiante.
-
2
Épluchez l’échalote et hachez-la très finement. Ciselez le persil, puis pressez le citron en filtrant le jus pour retenir les graines.
-
3
Partagez le beurre en deux portions. Faites chauffer une poêle à feu moyen, puis faites fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse, sans le laisser brunir. Coupez le feu s’il commence à colorer.
-
4
Déposez l’échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans prendre de couleur.
-
5
Assaisonnez les filets de brochet avec le sel et le poivre, puis augmentez le feu à moyen-vif. Ajoutez le beurre restant et saisissez les filets côté peau, ou côté peau retirée, 3 à 4 minutes sans les bouger. Retournez-les et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache en flocons.
-
6
Retirez les filets de la poêle et enveloppez-les légèrement dans du papier aluminium pour les maintenir au chaud. Conservez les sucs de cuisson dans la poêle pour préparer la sauce.
-
7
Déglacez la poêle avec le vin blanc à feu vif, en le versant prudemment, idéalement hors du feu au moment de l’ajout. Grattez le fond avec une spatule, puis laissez réduire d’environ moitié, jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse, sans amertume.
-
8
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Ajoutez progressivement le jus de citron, goûtez, puis incorporez le persil ciselé. Laissez mijoter très doucement 1 à 2 minutes, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
-
9
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Remettez les filets dans la poêle, nappez-les de sauce et laissez-les réchauffer 1 minute à feu tout doux, sans les dessécher.
-
10
Dressez les filets chauds dans les assiettes, nappez-les de sauce à la crème et au vin, puis parsemez-les de persil frais. Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou des légumes verts.