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1
Commencez par vérifier le filet de brochet : posez-le sur une planche, enlevez délicatement la peau en tirant avec un chiffon pour une bonne prise, puis retirez les arêtes restantes à l'aide d'une pince à épiler ou d'une pince à arête en suivant la ligne centrale; rincez rapidement à l'eau froide, séchez avec du papier absorbant et laissez revenir à température ambiante pour une cuisson homogène.
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2
Épluchez l'échalote et hachez-la très finement pour qu'elle fonde dans la sauce sans marquer de gros morceaux; ciselez le persil en veillant à garder des brins réguliers afin d'apporter fraîcheur et couleur en fin de cuisson, puis pressez le demi-citron pour en recueillir le jus sans graines.
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3
Coupez le beurre en deux portions et faites chauffer une poêle à feu moyen : faites fondre 15 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse mais sans brunir, coupez le feu si la matière grasse commence à colorer afin de préserver sa saveur délicate.
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4
Déposez l'échalote hachée dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant régulièrement avec une spatule pour la rendre translucide; contrôlez la chaleur pour éviter toute coloration qui assombrirait le goût.
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5
Assaisonnez légèrement les filets de brochet avec le sel et le poivre, puis augmentez le feu à moyen-vif; ajoutez une noisette de beurre si nécessaire et saisissez les filets côté peau (ou côté peau retirée) 3 à 4 minutes sans les bouger pour former une belle croûte, retournez-les ensuite et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement en flocons.
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6
Retirez les filets cuits de la poêle et enveloppez-les légèrement dans du papier aluminium pour les maintenir au chaud et préserver leur moelleux pendant que vous préparez la sauce; conservez les sucs de cuisson dans la poêle, ils serviront de base aromatique.
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7
Déglacez la poêle à feu vif avec le vin blanc : versez-le en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs, laissez réduire d'environ moitié jusqu'à obtenir un goût concentré et légèrement sirupeux mais sans amertume.
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8
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant pour lier la sauce; ajoutez ensuite le jus de citron petit à petit en goûtant pour ajuster l'acidité, puis incorporez le persil ciselé; laissez mijoter très doucement 1 à 2 minutes pour que la sauce épaississe légèrement et que les saveurs se mélangent sans faire bouillir.
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9
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire; remettez délicatement les filets de brochet dans la poêle, nappez-les de sauce et laissez-les réchauffer pendant une minute à feu tout doux afin qu'ils s'imprègnent des arômes sans se dessécher.
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10
Dressez les filets chauds sur les assiettes, nappez-les généreusement de sauce à la crème et au vin, parsemez d'un peu de persil frais pour la touche finale et servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou des légumes verts pour conserver la légèreté du plat.