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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible afin d'obtenir une cuisson homogène ; placez une grille au centre et préparez une plaque ou un plat légèrement huilé pour recevoir le fricandeau.
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2
Posez chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson puis aplatissez-la délicatement avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d'une casserole en effectuant des mouvements réguliers du centre vers les bords jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 3-4 mm ; cette finesse permettra une cuisson rapide et uniforme sans dessécher la viande.
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3
Sur la face intérieure de l'escalope aplatie, disposez des tranches de jambon de Parme en les faisant se chevaucher légèrement pour couvrir la surface ; répartissez ensuite les champignons de Paris finement émincés sautés au préalable à sec ou crus selon votre préférence (saisissez-les 2-3 minutes pour concentrer leur arôme), puis posez des lamelles de mozzarella en laissant une petite marge sur les bords pour faciliter le roulage.
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4
Roulez l’escalope sur elle-même en serrant progressivement du bout des doigts pour compacter la farce sans l’écraser ; maintenez la forme à l’aide de cure-dents en bois plantés transversalement ou liez le roulé avec de la ficelle de cuisine en faisant des nœuds réguliers afin qu’il garde une belle tenue à la cuisson.
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5
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement, puis faites dorer le roulé sur toutes ses faces en le roulant dans la poêle : comptez environ 4 à 5 minutes au total pour créer une croûte colorée qui scellera les jus à l’intérieur ; utilisez des pinces pour tourner délicatement et récupérer les sucs.
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6
Baissez le feu, ajoutez l’ail finement haché et le persil ciselé directement dans la poêle, mélangez rapidement pour libérer leurs parfums sans les brûler, puis assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre en goûtant brièvement une miette de viande si besoin pour ajuster.
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7
Transférez le roulé doré dans le plat préparé et enfournez pour 18–20 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la viande soit cuite mais encore juteuse ; utilisez un thermomètre : la température interne doit avoisiner 65–68°C pour un veau tendre. Laissez reposer le fricandeau 5 minutes hors du four, couvert légèrement de papier aluminium pour que les jus se redistribuent, puis retirez ficelle et cure-dents avant de trancher en belles rondelles régulières.