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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et huilez légèrement une plaque ou un plat avec une partie de l'huile.
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2
Placez chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-la avec un rouleau ou le fond d'une casserole, du centre vers les bords, jusqu'à une épaisseur de 3-4 mm.
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3
Couvrez l'escalope de tranches de jambon de Parme, légèrement chevauchées. Répartissez les champignons de Paris finement émincés, crus ou saisis à sec 2-3 minutes, puis ajoutez la mozzarella en laissant une marge sur les bords.
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4
Roulez l'escalope en serrant progressivement sans écraser la garniture. Maintenez le roulé avec des cure-dents plantés transversalement ou de la ficelle de cuisine nouée régulièrement.
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5
Chauffez le reste de l'huile dans une poêle à feu moyen-vif jusqu'à léger frémissement. Faites dorer le roulé sur toutes ses faces pendant 4 à 5 minutes, en le tournant délicatement avec des pinces, puis récupérez les sucs.
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6
Baissez le feu, ajoutez l'ail finement haché et le persil ciselé, puis remuez rapidement jusqu'à ce que l'ail libère son parfum sans coloration. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
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7
Transférez le roulé dans le plat et enfournez 18–20 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite mais encore juteuse. Vérifiez 65–68°C à cœur. Laissez reposer 5 minutes, couvert légèrement de papier aluminium, puis retirez ficelle et cure-dents avant de trancher.