Croustade gasconne pommes, pruneaux et armagnac

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre.

Épluchez les pommes, évidez-les puis taillez-les en petits dés réguliers d’environ 1 cm. Arrosez-les d’un filet de jus de citron si vous ne les utilisez pas immédiatement.

Faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Prélevez une partie du beurre fondu pour le moule et une autre pour le pourtour, puis ajoutez les dés de pommes en une seule couche. Faites cuire 4 à 5 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore structurés.

Pendant que les pommes prennent couleur, coupez les pruneaux en lanières ou en gros dés. Ajoutez-les aux pommes, saupoudrez de sucre roux et de cannelle, mélangez, puis poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser.

Hors du feu, déglacez la poêle avec l’armagnac, inclinez-la et grattez le fond pour récupérer les sucs. Laissez l’alcool s’évaporer une minute en remuant, puis goûtez et rectifiez l’équilibre entre le sucre et la cannelle si nécessaire.

Étalez la pâte feuilletée sur un plan fariné et déposez-la dans un moule à tarte individuel. Beurrez le moule avec la partie réservée du beurre fondu, ou tapissez-le de papier cuisson, puis piquez légèrement le fond avec une fourchette.

Versez la préparation tiédie aux pommes et aux pruneaux au centre de la pâte. Répartissez les fruits en laissant un bord libre d’environ 2 cm.

Repliez les bords de la pâte vers l’intérieur en formant des plis réguliers, puis pressez légèrement pour les sceller. Badigeonnez le pourtour avec l’autre partie réservée du beurre fondu.

Enfournez la croustade sur la grille préchauffée et faites cuire 25 à 30 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante, et la garniture bouillonnante sur les bords.

Sortez la croustade du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes sur une grille. Servez-la tiède, lorsque la garniture est stabilisée et que la pâte reste croustillante.