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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour qu’il soit bien chaud au moment d’enfourner ; placez la grille au centre afin d’assurer une cuisson homogène de la pâte.
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2
Épluchez les pommes, évidez-les puis taillez-les en petits dés réguliers (environ 1 cm) pour qu’ils cuisent de façon uniforme ; arrosez-les d’un filet de jus de citron si vous ne les utilisez pas immédiatement pour éviter l’oxydation.
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3
Dans une poêle large, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, puis ajoutez les dés de pommes en une seule couche pour favoriser une légère coloration ; laissez cuire 4 à 5 minutes en remuant délicatement avec une spatule, jusqu’à ce que les morceaux deviennent tendres mais encore structurés.
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4
Pendant que les pommes prennent couleur, coupez les pruneaux en lanières ou en gros dés selon votre préférence ; incorporez-les aux pommes, saupoudrez le sucre roux et la cannelle, mélangez pour enrober les fruits et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes afin que le sucre commence à caraméliser doucement.
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5
Hors du feu, déglacez la poêle avec l’armagnac : versez-le, inclinez la poêle et grattez le fond pour récupérer les sucs ; laissez l’alcool s’évaporer une minute en remuant, puis goûtez et rectifiez l’équilibre sucre/épice si nécessaire.
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6
Étalez la pâte feuilletée sur un plan fariné et déposez-la dans un moule à tarte individuel beurré ou tapissé de papier cuisson ; piquez légèrement le fond avec une fourchette pour limiter les poches d’air tout en conservant le feuilletage.
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7
Versez la préparation tiédie aux pommes et pruneaux au centre de la pâte en répartissant les fruits de manière homogène ; laissez un bord libre d’environ 2 cm pour pouvoir le replier facilement.
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8
Repliez les bords de la pâte vers l’intérieur en formant des plis réguliers pour créer une croustade rustique ; pressez légèrement pour sceller et badigeonnez le pourtour avec un peu de beurre fondu ou un jaune d’œuf pour favoriser une belle coloration.
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9
Enfournez la croustade sur la grille préchauffée et faites cuire 25 à 30 minutes : surveillez la pâte qui doit devenir bien dorée et croustillante, et la garniture doit être bouillonnante sur les bords.
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10
Sortez la croustade du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes sur une grille pour que la garniture se stabilise et que la pâte conserve son croustillant ; servez tiède pour apprécier pleinement les arômes d’armagnac et de cannelle.