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Le soufflé au Comté est une préparation salée composée d'une béchamel au fromage, de jaunes d'œufs et de blancs montés en neige. La béchamel apporte une base crémeuse et le Comté, râpé dans la sauce chaude, donne une saveur fruitée et une texture fondante. Les blancs incorporés délicatement font gonfler l'appareil au four : le soufflé doit être doré en surface, ferme sur les bords et encore léger au centre. Il se sert dès la sortie du four, car sa structure aérienne retombe rapidement. La recette utilise une béchamel liée à la farine et à l'huile d'olive, sans beurre, avec du poivre et de la noix de muscade pour relever le fromage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Graisser légèrement le moule à soufflé avec une partie de l'huile d'olive et, si possible, fariner très légèrement les parois avec une partie de la farine. Réserver le reste de l'huile et de la farine pour la béchamel.
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes. Réserver les blancs au frais, puis placer les jaunes dans un saladier.
Dans une petite casserole, chauffer le reste de l'huile d'olive sur feu moyen. Ajouter le reste de la farine en une fois, fouetter jusqu'à obtenir un roux blond, puis laisser cuire une minute sans colorer : la farine ne doit plus sentir le cru.
Verser le lait progressivement sur le roux en fouettant énergiquement. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la béchamel épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère, sans laisser de grumeaux.
Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs un par un en fouettant vivement. Ajouter aussitôt le Comté râpé dans la sauce encore chaude ; il doit commencer à fondre sans être saisi.
Assaisonner avec une partie du sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Goûter, puis ajuster en tenant compte du goût déjà salé du fromage.
Monter les blancs en neige ferme : commencer à vitesse moyenne, puis augmenter. Ajouter le reste du sel en début de montée. Les blancs sont prêts lorsqu'ils forment des becs souples et brillants.
Ajouter une partie des blancs à la préparation au Comté pour l'assouplir, puis incorporer le reste en deux fois avec une spatule, par mouvements enveloppants du bas vers le haut. La préparation doit rester mousseuse.
Verser délicatement l'appareil dans le moule sans le tasser. Lisser légèrement la surface avec une spatule humide, puis nettoyer les bords du moule pour favoriser une montée régulière.
Enfourner immédiatement et cuire sans ouvrir la porte pendant 20 à 25 minutes. Le soufflé doit être doré et gonflé, avec une croûte ferme au toucher et un intérieur encore léger et aéré.
Servir sans attendre à la sortie du four. Accompagner éventuellement d'une salade verte pour apporter du croquant et de la fraîcheur.
Plats de résistance de saison
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Moules charnues au piment et curcuma
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Daurade farcie forestière et pommes
Poulet laqué au pamplemousse et gingembre
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Sauté de veau crémeux aux fruits secs
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Foies de volaille aux échalotes confites
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Calamars farcis au jambon : tendres et dorés
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le soufflé avec une salade verte croquante aux herbes et vinaigrée au citron : sa fraîcheur et son acidité équilibrent le fromage. Un vin blanc sec et minéral, à base de chardonnay non boisé, ou un pinot gris léger accompagne ses arômes sans les dominer. De petites pommes de terre rôties ajoutent du croustillant, tandis qu'un dessert léger aux fruits poêlés ou une compote acidulée termine le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le soufflé perd sa légèreté quelques minutes après la cuisson : servez-le sans attendre. Les restes deviennent plus compacts et prennent une texture proche d'un flan au fromage, mais peuvent être mangés froids ou réchauffés. Laissez les portions atteindre la température ambiante, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Recouvrez la surface d'un film alimentaire au contact pour éviter que la croûte ne durcisse. Conservez-les deux jours maximum. Réchauffez les restes au four à basse température pour leur redonner un peu de souplesse sans les dessécher. Ne les congelez pas : les blancs montés perdraient leur structure et la préparation deviendrait gorgée d'eau à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
