Magret de canard farci, sauce forestière crémeuse

Préchauffer le four à 180°C. Sortir le magret du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, puis préparer un plan de travail propre et sécher la viande avec du papier absorbant.

Laver la pomme, l’éplucher si nécessaire, puis la tailler en petits dés réguliers. Tamponner les dés s’ils sont humides, arroser d’un trait de jus de citron si vous craignez l’oxydation, puis réserver.

Quadriller la peau du magret avec un couteau bien affûté, sans entailler la chair. Écarter légèrement les bords des incisions et y répartir les dés de pomme sur toute la longueur.

Assaisonner l’extérieur du magret avec le sel et le poivre. Poser le thym sur la farce et piquer légèrement si nécessaire pour le maintenir pendant la cuisson.

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Poser le magret côté peau et cuire sans le bouger environ 5 minutes, jusqu’à ce que la peau soit profondément dorée et croustillante.

Retourner le magret et saisir l’autre face 2 minutes. La viande doit être colorée en surface sans être desséchée.

Placer le magret dans un plat allant au four, peau vers le haut, et enfourner 10 minutes pour une cuisson rosée. Adapter le temps selon la cuisson souhaitée.

Pendant la cuisson au four, émincer finement l’échalote. Nettoyer les champignons sauvages en les brossant ou en les essuyant, puis couper les plus gros en lamelles.

Récupérer la poêle de cuisson, éliminer l’excès de graisse en en laissant un peu, puis ajouter le beurre. Le faire fondre à feu moyen et y faire suer l’échalote sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et parfumée.

Ajouter les champignons sauvages et les faire revenir en remuant régulièrement, environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et que celle-ci ait réduit. Ils doivent être moelleux et concentrés en goût.

Verser la crème fraîche, mélanger pour décoller les sucs, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser mijoter doucement 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Rectifier l’assaisonnement et ajouter éventuellement le thym effeuillé.

Sortir le magret du four et le laisser reposer 5 minutes sur une planche, couvert légèrement d’une feuille de papier aluminium. Les jus doivent se redistribuer avant la découpe.

Trancher le magret en biais, en couches régulières, pour faire apparaître la farce aux pommes. Dresser les tranches, napper de sauce aux champignons chaude et servir.