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1
Préchauffer le four à 180°C pour assurer une cuisson homogène du magret ; sortir la viande du réfrigérateur 15 minutes avant afin qu’elle ne soit pas trop froide au moment de la cuisson. Préparer un plan de travail propre et sécher le magret avec du papier absorbant.
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2
Laver, éplucher si nécessaire et tailler la pomme en petits dés réguliers pour obtenir une cuisson et une texture harmonieuse dans la farce ; arroser d’un trait de jus de citron si vous craignez l’oxydation et réserver.
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3
Sur une planche, quadriller la peau du magret à l’aide d’un couteau bien affûté en prenant soin de ne pas entailler la chair : les incisions favorisent la fonte de la graisse et le croustillant. Écarter légèrement les bords pour insérer les dés de pomme dans la fente pratiquée, en répartissant la farce de manière uniforme sur la longueur.
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4
Assaisonner l’extérieur du magret avec le sel et le poivre en frottant légèrement pour les faire adhérer ; poser une branche de thym sur la farce et, si souhaité, piquer légèrement pour la maintenir pendant la cuisson.
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5
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Poser le magret côté peau et laisser cuire sans le bouger pour permettre à la graisse de fondre et à la peau de devenir profondément dorée et croustillante ; compter environ 5 minutes tout en surveillant la couleur.
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6
Retourner le magret et saisir brièvement l’autre face 2 minutes pour colorer la viande sans la dessécher, afin de conserver des sucs savoureux à l’intérieur.
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7
Placer le magret dans un plat allant au four, peau vers le haut, et enfourner 10 minutes pour une cuisson rosée. Adapter le temps si vous préférez une cuisson plus saignante ou plus cuite.
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8
Pendant la cuisson au four, émincer finement l’échalote et nettoyer les champignons des bois en les brossant ou en les essuyant ; couper les plus gros en lamelles pour une cuisson homogène.
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9
Récupérer la poêle ayant servi à saisir le magret, éliminer l’excès de graisse en laissant juste une noisette pour faire revenir. Ajouter le beurre, faire fondre à feu moyen, puis faire suer l’échalote sans coloration afin de développer les arômes.
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10
Ajouter les champignons dans la poêle et faire revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et que celle-ci réduise, obtenant une texture moelleuse et concentrée en goût, soit environ 5 minutes.
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11
Verser la crème fraîche, mélanger pour déglacer les sucs de cuisson et assaisonner avec sel et poivre. Laisser mijoter doucement 4 à 5 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement ; rectifier l’assaisonnement et ajouter éventuellement un peu de thym effeuillé pour parfumer.
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12
Sortir le magret du four et le laisser reposer 5 minutes sur une planche, couvert légèrement d’une feuille de papier aluminium pour que les jus se redistribuent et que la viande reste moelleuse.
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13
Trancher le magret en biais en couches régulières pour exposer la farce aux pommes. Dresser les tranches sur les assiettes et napper généreusement de la sauce aux champignons chaude, en veillant à équilibrer textures et températures avant de servir.