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Le jambon jurassien aux échalotes fondantes associe des tranches de jambon cru à une sauce courte au beurre, au vinaigre de vin rouge et à la moutarde. Les échalotes sont d'abord suées jusqu'à devenir translucides et moelleuses, puis déglacées et liées pour napper le jambon. Celui-ci est seulement tiédi dans la poêle afin de rester souple. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche à cette préparation salée et acidulée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez les échalotes, puis taillez-les en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau.
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre en morceaux et laissez-le mousser sans brunir.
Ajoutez les échalotes et remuez aussitôt pour les enrober de beurre. Faites-les suer à feu modéré en remuant toutes les 30 secondes, pendant environ 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et moelleuses.
Déglacez avec le vinaigre de vin rouge en fin filet, puis raclez le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à petits bouillons pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une légère nappe.
Réduisez le feu, ajoutez la moutarde et le reste du beurre, puis incorporez-les vigoureusement par mouvements circulaires pour émulsionner la sauce. Prolongez la cuisson d'une minute si nécessaire, jusqu'à ce qu'elle soit liée.
Poivrez généreusement avec le poivre noir moulu, puis goûtez et rectifiez l'acidité ou le poivre si nécessaire. Ne salez pas : le jambon cru est déjà salé.
Disposez les tranches de jambon cru très fines dans la poêle. Chauffez-les pendant 30 à 90 secondes en les retournant délicatement, afin de les tiédir et de les enrober de sauce sans les cuire.
Hors du feu, ciselez le persil et parsemez-le sur le jambon nappé de sauce. Laissez reposer quelques secondes, puis servez immédiatement, tant que les tranches restent souples et la sauce brillante.
Pour finir sur une note sucrée
Pruneaux confits à l'Armagnac et à l'orange
Tarte intense chocolat noir et airelles
Caramel au Beurre Salé Onctueux et Ambré
Flan Crémeux aux Cerises Confites et Vanille
Tarte aux amandes et miel
Flamusse aux pommes et cannelle
Flan à la fleur d'oranger
Ananas Frais Mariné au Miel et Épices
Gâteau au potiron et cannelle
Mousse au Chocolat Noir Intense et Aérienne
Crêpes à la banane et rhum flambé
Tarte chocolat noir et poires rôties
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin rouge léger et fruité, comme un vin du Jura ou un Pinot noir frais, dont l'acidité équilibre le jambon. Une salade de mâche aux pommes acidulées et aux noix apporte du croquant. Des pommes de terre vapeur écrasées ou du pain de campagne toasté permettent de profiter de la sauce. Un fromage frais aux herbes ou un jeune fromage de chèvre convient en fin de repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures au frais, les arômes du jambon aux échalotes sont plus marqués. Placez les restes dans une boîte hermétique et consommez-les dans les quarante-huit heures pour préserver la souplesse du jambon cru. Réchauffez doucement la préparation avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce à la moutarde sans dessécher la charcuterie. Vous pouvez aussi la congeler jusqu'à deux mois dans un sac de congélation en chassant l'air au maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
