Jambon à l'échalote à la mode du Jura : recette traditionnelle savoureuse
Voici un classique rustique du terroir qui met le jambon cru à l'honneur : le jambon à l'échalote à la mode du Jura. Simple et généreuse, cette préparation évoque les tables familiales de montagne où l'on partage des plats francs et réconfortants. Le jambon, salé juste ce qu'il faut, se marie à la douceur acidulée des échalotes et au vinaigre de vin rouge pour créer une sauce à la fois légère et soutenue. La moutarde de Dijon apporte une pointe piquante, le beurre enveloppe l'ensemble d'une texture soyeuse, tandis que le persil frais vient apporter une note herbacée et lumineuse. Le poivre noir, fraîchement moulu, donne la touche finale en réchauffant délicatement les saveurs. C'est une recette idéale pour un dîner convivial, une entrée généreuse ou pour sublimer un plateau de charcuterie : accessible, rapide à préparer et presque inratable, elle promet un vrai plaisir gustatif à chaque dégustation.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par éplucher les échalotes puis taillez-les en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau .
Des tranches très fines garantiront une cuisson homogène et une texture fondante dans la sauce.Commencez par éplucher les échalotes puis taillez-les en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau .
Des tranches très fines garantiront une cuisson homogène et une texture fondante dans la sauce. -
Étape 2Faites chauffer une poêle à feu moyen puis ajoutez le beurre en morceaux .
Laissez-le mousser sans brunir pour obtenir une matière grasse nacrée qui enrobera les échalotes.Faites chauffer une poêle à feu moyen puis ajoutez le beurre en morceaux .
Laissez-le mousser sans brunir pour obtenir une matière grasse nacrée qui enrobera les échalotes. -
Étape 3Versez les échalotes dans la poêle et remuez immédiatement pour les enrober de beurre .
Faites-les suer à feu modéré en remuant toutes les 30 secondes afin qu'elles deviennent translucides et moelleuses, surveillez environ 4 à 6 minutes selon leur finesse.Versez les échalotes dans la poêle et remuez immédiatement pour les enrober de beurre .
Faites-les suer à feu modéré en remuant toutes les 30 secondes afin qu'elles deviennent translucides et moelleuses, surveillez environ 4 à 6 minutes selon leur finesse. -
Étape 4Déglacez avec le vinaigre de vin rouge en versant en un fin filet et en raclant le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs .
Laissez réduire à petits bouillons 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une légère nappe qui concentre les arômes.Déglacez avec le vinaigre de vin rouge en versant en un fin filet et en raclant le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs .
Laissez réduire à petits bouillons 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une légère nappe qui concentre les arômes. -
Étape 5Réduisez le feu, ajoutez la moutarde de Dijon et incorporez-la vigoureusement en faisant des gestes circulaires pour émulsionner la sauce .
Ajustez la consistance en prolongeant la cuisson une minute si nécessaire pour lier correctement.Réduisez le feu, ajoutez la moutarde de Dijon et incorporez-la vigoureusement en faisant des gestes circulaires pour émulsionner la sauce .
Ajustez la consistance en prolongeant la cuisson une minute si nécessaire pour lier correctement. -
Étape 6Poivrez généreusement avec le poivre noir moulu puis goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/poivre si besoin, en veillant à ne pas saler car le jambon cru est déjà salé.Poivrez généreusement avec le poivre noir moulu puis goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/poivre si besoin, en veillant à ne pas saler car le jambon cru est déjà salé.
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Étape 7Disposez les tranches de jambon cru, préalablement coupées très fines, dans la poêle en les chauffant 30 à 90 secondes en les retournant délicatement : l'objectif est de les tiédir et de les enrober de sauce sans les cuire afin qu'elles conservent leur texture souple.Disposez les tranches de jambon cru, préalablement coupées très fines, dans la poêle en les chauffant 30 à 90 secondes en les retournant délicatement : l'objectif est de les tiédir et de les enrober de sauce sans les cuire afin qu'elles conservent leur texture souple.
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Étape 8Hors du feu, ciselez le persil frais et parsemez-le sur le jambon nappé de sauce pour apporter une fraîcheur herbacée .
Servez immédiatement afin de conserver la tenue des tranches et la brillance de la sauce.Hors du feu, ciselez le persil frais et parsemez-le sur le jambon nappé de sauce pour apporter une fraîcheur herbacée .
Servez immédiatement afin de conserver la tenue des tranches et la brillance de la sauce.
Les conseils du chef
Pour un jambon à l'échalote réussi, maintenir une chaleur modérée évite que le beurre ne brunisse et que l'échalote brûle, ce qui assombrirait le goût, et ajuster légèrement la flamme si des bords commencent à colorer. Préférer des échalotes émincées régulières garantit une cuisson uniforme et une texture soyeuse de la sauce, en utilisant un couteau bien aiguisé pour des tranches fines et propres.
Mesurer le vinaigre et l'incorporer progressivement permet de contrôler l'acidité et d'éviter une sauce trop piquante, et rectifier avec un peu d'eau si la réduction devient trop concentrée. Emulsionner la moutarde avec un peu de beurre hors du feu stabilise la liaison et évite une sauce granuleuse.
Réchauffer le jambon sur feu très doux et seulement quelques instants conserve sa texture fondante et son sel naturel sans cuire la viande. Goûter avant de poivrer définit le niveau d'assaisonnement car le jambon apporte déjà du salé et du caractère.
Ciseler le persil juste avant le service préserve sa fraîcheur aromatique et sa couleur. Laisser reposer la poêle quelques secondes hors du feu avant de dresser homogénéise les saveurs et évite une sauce agressive en bouche.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse saline et beurrée, proposez un vin rouge léger et fruité comme un vin du Jura ou un Pinot noir frais qui apporte acidité et tanins souples pour nettoyer le palais.
En entrée, une salade de mâche aux pommes acidulées et noix grillées ajoute croquant et fraîcheur pour contraster la texture fondante.
Comme accompagnement, des pommes de terre vapeur légèrement écrasées ou un pain de campagne toasté prolongent la douceur et permettent de savourer la sauce à l'échalote sans alourdir.
En dessert, un fromage frais aux herbes ou un fromage de chèvre jeune apporte une note lactée et une légère acidité qui bouclent le repas avec harmonie.
Conservation
Pour garantir la qualité et la sécurité de votre jambon à l'échalote, il est conseillé de le consommer rapidement.
En effet, ce plat peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours maximum.
Prenez garde à l'acidité du vinaigre qui peut altérer la texture du jambon si celui-ci est conservé trop longtemps.
Pour une meilleure préservation, évitez de mélanger le jambon avec la sauce avant de stocker, cela aidera à maintenir la texture délicate du jambon cru.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient de la moutarde de Dijon, qui peut contenir des allergènes.
Pour une alternative sans allergène, envisagez d'utiliser une moutarde à base de graines de tournesol ou une purée d'avocat assaisonnée, qui apportera une belle onctuosité sans compromettre les saveurs.
Questions fréquentes
Pourquoi les échalotes risquent-elles de brûler et devenir amères pendant le retour à la poêle ?
Pourquoi la sauce peut-elle rester liquide et ne pas napper le jambon après incorporation de la moutarde ?
Pourquoi le jambon risque-t-il de se dessécher ou de durcir lors du réchauffage à la poêle ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
