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La mousseline au chocolat blanc est une mousse froide composée de chocolat blanc fondu, de crème montée et de blancs d’œufs sucrés. La crème lui apporte son onctuosité, tandis que les blancs allègent la texture. Après un repos au réfrigérateur, elle se sert en verrines ou en ramequins, nature ou avec une décoration fruitée. Sa douceur lactée et sa texture aérienne en font un dessert adapté à une fin de repas.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Cassez le chocolat blanc en petits morceaux. Faites-le fondre au bain-marie, dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante sans que le fond touche l’eau, ou par impulsions au micro-ondes en remuant entre chaque intervalle. Laissez-le tiédir quelques minutes.
Versez la crème liquide très froide dans un saladier rafraîchi. Montez-la à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que les sillons tiennent et que la chantilly soit ferme, puis arrêtez aussitôt pour éviter qu’elle ne granule.
Dans un récipient propre et sec, fouettez les blancs d’œufs jusqu’à obtenir des pics souples. Ajoutez progressivement le sucre glace en pluie fine et continuez de battre jusqu’à ce que les blancs soient brillants et forment des becs fermes.
Versez une partie de la chantilly dans le chocolat fondu et mélangez vivement à la maryse pour le détendre jusqu’à obtenir une préparation homogène et fluide. Incorporez le reste avec des mouvements enveloppants.
Incorporez les blancs en neige en trois fois. Ajoutez la première partie pour alléger la préparation, puis les suivantes avec une spatule, du bas vers le haut, jusqu’à disparition des traces de blanc et obtention d’une mousse uniforme.
Répartissez la mousseline dans des verrines ou des ramequins, à la spatule ou à la poche, sans tasser. Lissez légèrement, filmez au contact et réfrigérez au minimum 2 heures, idéalement 4 heures.
Sortez les mousselines 10 à 15 minutes avant de servir. Décorez de copeaux de chocolat blanc, de zestes d’agrumes ou de fruits rouges frais, puis servez frais.
Plats de résistance de saison
Escalopes de veau, crème au paprika
Feuilleté de saumon à l’aneth
Merlan à la crème moutardée
Mousseline de céleri-rave aux raisins parfumés
Jambon caramélisé à l'ananas et gingembre
Croûte Valaisanne au Vin Blanc
Lapin Laqué au Miel et Cidre
Aile de raie et chou braisé
Mont d'Or rôti crémeux au vin blanc
Pavé de dinde au fromage gratiné
Nids de pigeon et crème forestière
Poisson en papillote au citron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousseline avec un muscat ou un gewurztraminer vendanges tardives : leurs notes florales et fruitées équilibrent la douceur du chocolat blanc. Une compotée peu sucrée de fruits rouges, des tuiles aux amandes ou un sorbet citron vert apportent acidité, croquant ou fraîcheur. Une salade d’agrumes et de fenouil peut aussi précéder le dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les mousselines au réfrigérateur, dans leurs verrines ou ramequins couverts d’un film alimentaire au contact, et consommez-les dans les deux jours. Le froid raffermit le beurre de cacao et la texture devient plus onctueuse après quelques heures ; les arômes vanillés s’intensifient. Pour une dégustation plus lointaine, placez les ramequins au congélateur : la préparation se déguste alors comme un entremets glacé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
