-
1
Préchauffer le four à 180°C pour qu'il soit bien chaud au moment d'enfourner ; préparer un moule à soufflé en le graissant légèrement à l'huile d'olive et, si possible, en farinant très légèrement les parois pour faciliter la prise et la montée.
-
2
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes ; réserver les blancs au frais pour qu'ils montent mieux et placer les jaunes dans un saladier pour les travailler avec la béchamel.
-
3
Dans une petite casserole, chauffer l'huile d'olive sur feu moyen puis ajouter la farine en une fois ; mélanger au fouet pour obtenir un roux blond et laisser cuire une minute sans colorer afin d'éliminer le goût cru de la farine.
-
4
Verser le lait progressivement sur le roux en fouettant énergiquement pour obtenir une sauce lisse et sans grumeaux ; poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la béchamel épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère.
-
5
Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs un par un en fouettant vivement pour tempérer la sauce et obtenir une liaison soyeuse ; ajouter aussitôt le comté râpé pour qu'il fonde doucement dans la préparation encore chaude.
-
6
Assaisonner avec la pincée de sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée ; goûter et ajuster subtilement l'assaisonnement en tenant compte de la saveur du fromage.
-
7
Monter les blancs en neige ferme en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant, ajouter une petite pincée de sel en début de montée pour stabiliser ; les blancs doivent former des becs souples et brillants.
-
8
Incorporer d'abord une cuillerée de blancs dans la préparation au comté pour l'assouplir, puis ajouter le reste en deux fois en réalisant des mouvements enveloppants du bas vers le haut avec une spatule afin de conserver un maximum d'air.
-
9
Verser délicatement l'appareil dans le moule préparé en évitant de tasser ; lisser légèrement la surface avec une spatule humide pour égaliser et nettoyer les bords afin d'assurer une montée régulière.
-
10
Enfourner immédiatement et cuire sans ouvrir la porte : compter environ 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le soufflé soit bien doré et gonflé, la croûte doit être ferme au toucher et l'intérieur encore léger et aéré.
-
11
Servir sans attendre à la sortie du four pour profiter de la texture aérienne et des arômes du comté, accompagner éventuellement d'une simple salade verte pour contraster les textures.