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1
Préchauffer le four à 180°C. Graisser légèrement le moule à soufflé avec une partie de l'huile d'olive et, si possible, fariner très légèrement les parois avec une partie de la farine. Réserver le reste de l'huile et de la farine pour la béchamel.
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2
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes. Réserver les blancs au frais, puis placer les jaunes dans un saladier.
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3
Dans une petite casserole, chauffer le reste de l'huile d'olive sur feu moyen. Ajouter le reste de la farine en une fois, fouetter jusqu'à obtenir un roux blond, puis laisser cuire une minute sans colorer : la farine ne doit plus sentir le cru.
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4
Verser le lait progressivement sur le roux en fouettant énergiquement. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la béchamel épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère, sans laisser de grumeaux.
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5
Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs un par un en fouettant vivement. Ajouter aussitôt le Comté râpé dans la sauce encore chaude ; il doit commencer à fondre sans être saisi.
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6
Assaisonner avec une partie du sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Goûter, puis ajuster en tenant compte du goût déjà salé du fromage.
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7
Monter les blancs en neige ferme : commencer à vitesse moyenne, puis augmenter. Ajouter le reste du sel en début de montée. Les blancs sont prêts lorsqu'ils forment des becs souples et brillants.
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8
Ajouter une partie des blancs à la préparation au Comté pour l'assouplir, puis incorporer le reste en deux fois avec une spatule, par mouvements enveloppants du bas vers le haut. La préparation doit rester mousseuse.
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9
Verser délicatement l'appareil dans le moule sans le tasser. Lisser légèrement la surface avec une spatule humide, puis nettoyer les bords du moule pour favoriser une montée régulière.
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10
Enfourner immédiatement et cuire sans ouvrir la porte pendant 20 à 25 minutes. Le soufflé doit être doré et gonflé, avec une croûte ferme au toucher et un intérieur encore léger et aéré.
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11
Servir sans attendre à la sortie du four. Accompagner éventuellement d'une salade verte pour apporter du croquant et de la fraîcheur.