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Cette terrine associe une farce de brochet et de saumon liée avec de la crème fraîche et de l’œuf. Le brochet apporte une chair délicate, tandis que le saumon renforce le goût marin et le fondant. L’échalote suée, le jus de citron et l’aneth structurent l’assaisonnement sans masquer le poisson. Cuisson au bain-marie, la préparation reste moelleuse et homogène. Après plusieurs heures au réfrigérateur, elle se raffermit suffisamment pour être démoulée et tranchée proprement. Elle se sert froide en entrée, seule ou accompagnée d’une salade.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez légèrement une terrine ou un moule à cake avec une partie du beurre. Préparez un grand plat allant au four pour le bain-marie et portez une bouilloire d’eau à ébullition.
Taillez les filets de brochet et de saumon en petits morceaux, puis hachez-les séparément au hachoir ou au robot, par courtes impulsions. Arrêtez-vous quand les farces restent denses et légèrement texturées, sans les réduire en purée.
Épluchez et ciselez finement l’échalote. Faites fondre le reste du beurre dans une petite poêle sur feu doux, puis faites suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée. Laissez-la tiédir.
Dans un grand saladier, mélangez délicatement les farces de brochet et de saumon avec la crème fraîche, l’œuf entier et l’échalote refroidie. Ajoutez le jus de citron et l’aneth finement ciselé, salez et poivrez. Travaillez à la spatule, avec des mouvements lents et réguliers, sans rendre l’appareil élastique.
Versez la préparation dans la terrine et tassez-la légèrement avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air. Lissez la surface, puis couvrez la terrine avec une feuille de papier cuisson ou un couvercle résistant au four.
Placez la terrine dans le plat rempli d’eau chaude, qui doit monter à mi-hauteur du moule. Enfournez et laissez cuire environ 40 minutes. Le centre doit être ferme au toucher et atteindre environ 65–70°C. Prolongez si nécessaire par tranches de 5 minutes en surveillant.
Sortez la terrine du bain-marie, retirez le couvercle et laissez-la refroidir à température ambiante. Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Démoulez-la avant de la trancher avec un couteau bien aiguisé.
Plats de résistance de saison
Poulet aux lentilles et éclats d'agrumes
Aile de raie à la sauce rose crémeuse
Beurre Blanc Nantais Soyeux
Saumon à la crème d'estragon
Poisson à la bisque de homard
Merlu en papillote citronnée
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Boulettes de veau au gruyère
Cabillaud au Chablis et Champignons
Poulet à la crème de Roquefort
Moules crémeuses au curry et vin blanc
Merlu à la koskera : chair nacrée et vin blanc
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec une salade de jeunes pousses, assaisonnée de citron et d’huile d’olive, pour apporter fraîcheur et acidité. Un muscadet sur lie accompagne bien le poisson et la crème. Des pommes de terre vapeur au beurre noisette en font une entrée plus consistante, tandis qu’un chutney d’agrumes apporte une note sucrée et acidulée qui réveille l’aneth.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après la cuisson, laissez la terrine refroidir puis conservez-la au réfrigérateur, dans sa terrine couverte ou sous un film alimentaire au contact de la surface. Un repos de vingt-quatre heures raffermit davantage la texture et permet à l’aneth et au citron de mieux parfumer le poisson. Conservez les tranches dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant trois jours maximum. Pour une garde plus longue, emballez les parts individuellement et placez-les dans un sac adapté au congélateur ; elles se gardent ainsi plusieurs semaines. La décongélation peut légèrement modifier la texture, qui sera moins fine qu’après une préparation fraîche.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
