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1
Coupez les extrémités du poireau, ouvrez-le en deux dans la longueur et rincez-le soigneusement. Émincez les blancs et les parties tendres en demi-lunes très fines et régulières.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre. Dès que le beurre mousse, versez les poireaux en une couche uniforme, puis assaisonnez légèrement de sel et de poivre.
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3
Baissez le feu et laissez compoter les poireaux sans couvrir, en remuant de temps en temps pour éviter qu'ils n'attachent. Continuez jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et légèrement translucides ; la cuisson peut dépasser dix minutes.
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4
Hors du feu ou à feu très doux, incorporez la crème fraîche aux poireaux tiédis. Mélangez, laissez mijoter une à deux minutes, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis maintenez au chaud hors du feu.
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5
Chauffez une seconde poêle à feu vif et ajoutez le reste du beurre. Attendez qu'il mousse et prenne une légère couleur noisette, sans le laisser brunir davantage.
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6
Séchez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant et salez-les juste avant la cuisson. Déposez-les sans les serrer dans la poêle très chaude. Saisissez-les une à deux minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée et un cœur encore moelleux.
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7
Retirez la poêle du feu dès que les Saint-Jacques sont dorées, puis arrosez-les de jus de citron. Ne poursuivez pas la cuisson après l'ajout du citron, afin de préserver leur tendreté.
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8
Répartissez la fondue de poireaux tiède au centre des assiettes et disposez les Saint-Jacques dessus. Versez éventuellement un peu de jus citronné autour, poivrez légèrement au moulin et servez sans attendre.