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1
Coupez les extrémités du poireau, ouvrez-le en deux dans la longueur et rincez soigneusement pour éliminer toute terre. Émincez ensuite très finement les blancs et parties tendres en demi-lunes régulières afin qu'ils cuisent de façon homogène.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis la moitié du beurre. Quand le beurre commence à mousser, versez les poireaux émincés en une couche uniforme. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre pour aider à libérer l'eau et favoriser la cuisson douce.
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3
Baissez le feu et laissez compoter les poireaux sans couvrir, en remuant de temps en temps pour éviter qu'ils n'attachent. Poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir une texture très tendre et légèrement translucide, le temps nécessaire dépendra de la finesse de l'éminçage et peut aller au-delà de dix minutes.
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4
Incorporez la crème fraîche directement dans les poireaux tiédis, mélangez délicatement pour lier le tout, puis laissez mijoter une à deux minutes supplémentaires pour que la crème prenne une consistance onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement si besoin et maintenez au chaud hors du feu.
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5
Préchauffez une seconde poêle à feu vif et ajoutez le reste du beurre. Patientez jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette légère et devienne mousseux — cela donnera du goût tout en évitant de brûler.
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6
Séchez délicatement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour favoriser la coloration. Déposez-les dans la poêle bien chaude en veillant à ne pas les serrer pour qu'elles dorent uniformément. Saisissez-les une à deux minutes par face selon leur taille, jusqu'à obtenir une croûte dorée et un cœur encore moelleux.
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7
Une fois les Saint-Jacques dorées, retirez la poêle du feu et arrosez immédiatement d'un filet de jus de citron pour apporter de la fraîcheur et équilibrer les saveurs. Ne prolongez pas la cuisson après l'ajout du citron afin de préserver la tendreté des noix.
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8
Pour le dressage, répartissez le lit de poireaux crémeux tiède au centre des assiettes, disposez harmonieusement les Saint-Jacques sur le dessus en veillant à alternance et esthétique. Versez éventuellement un peu de jus de cuisson citronné autour, poivrez légèrement au moulin et servez sans attendre pour profiter au mieux des contrastes de textures et d'arômes.